Organizația HORA susține actuala...

18/09/2019

Ministerul Finantelor a agreat p...

07/08/2019

Specialiștii din industria HoReC...

17/04/2019

​HARTA INTERACTIVĂ a turismului...

13/04/2019

Specialiștii din industria HoReC...

02/04/2019

Hochland relansează gama de spec...

26/03/2019

1/5
Please reload

Opt sfaturi de la Chef Joseph Hadad pentru tinerii bucatari

Cine a fost martor la discursul lui Chef Joseph Hadad din cadrul demonstrației sale culinare la Top Culinary Trends , fie el bucătar sau simplu consumator, a fost impresionat de omul Joseph Hadad. Cine nu a fost acolo, să pună mâna să vadă unul din cele mai virale video-uri culinare de la noi. (vezi aici)  

 

La două săptămâni de la eveniment, am trecut pragul casei care găzduiește restaurantul Joseph by Joseph Hadad din zona Aviatorilor, să-l felicităm pentru un premiu recent obținut la Paris, iar eu personal, de ce să mă ascund după deget, curioasă să-l văd pe Chef altfel decât pe scenă. Am plecat după două ore de discuții și povești, încărcată cu acel gen de energie dat de norocul de a cunoaște un om cu adevărat excepțional.


Primul subiect abordat a fost, firește, evenimentul  din 25 octombrie de la Paris, World Quality Convention, organizat anual de BID Group One, în cadrul căruia Chef a fost premiat cu trofeul de aur Gold Quality Award. Dincolo de cuvintele strălucitoare, majuscule și acronime, pe scurt, despre BID Group:  

  • Prin anii ’70, un băiat hotărât pornește mai multe afaceri de familie. Elementul comun este preocuparea pentru calitate. 

  • In scurt timp, aceste business-uri formează BID Group, o organizație internațională obsedată de calitatea serviciilor oferite de ei dar și de celelalte business-uri de pe piață. 

  • Băieți deștepți și altruiști, decid să creeze o platformă prin care să ajute afaceri din domenii diverse, cu scheme de urmărire și implementare a calității, cercetare, seminarii, traininguri, totul întru crearea unei culturi a calității la nivel global.

  • In fiecare an, în cadrul unei convenții, ei premiază afacerile cele mai merituoase, urmărind punerea în practică a câtorva principii clare: tehnologie, excelență, calitate, inovație, leadership, management. 

  • Nominalizații sunt propuși de cele mai multe ori de câștigători din anii precedenți, care urmăresc cumva din umbră, evoluția câtorva afaceri din peste 50 de țări. 

  • In 2015, Chef Hadad primește un e-mail semi anonim, cum că ar fi câștigat trofeul de aur pentru calitate. Sceptic inițial, studiază mai bine problema și hotărăște să meargă totuși la Paris. Petrece două zile alături de reprezentanți ai celor mai apreciate și lăudabile business-uri din lume.  

  • Observându-l pe Chef Hadad, realizez că BID Group își atinge într-un mod elegant scopul anunțat pe site: sărbătorirea afacerilor concentrate pe o continuă evoluție, întărirea încrederii oamenilor din spatele afacerii și a imaginii brandului. După ce l-am văzut pe scenă ca pe un zeu și i-am pășit în restaurantul impunător, pe care îl conduce cu o mână de fier, m-a surprins plăcut să-l văd manifestându-se ca un copil. Si-a adus, încântat, trofeul, ne-a dat să-l cântărim să vedem cât de greu e. Pentru că oricât de Chef Joseph Hadad ai fi, aprecierea, și încă la un asemenea nivel, are importanța ei. 

 


 Chef Hadad vorbește la masă, la ora prânzului cu același dramatism și efervescență cum a făcut-o și în fața a 200 de bucătari care-i sorbeau fiecare cuvânt acum două săptămâni la Radisson. Energia asta vine dintr-o combinație de pasiune pentru munca de zi cu zi și optimism molipsitor în orice subiect abordat.  


Cu ochii vii și entuziasm pur vorbește cu apreciere despre Marco Pierre White, pe care îl consideră genial, despre restaurantul Noma, despre Chef Gilmore de la restaurantul Quay din Australia, dar și despre bucătari de la noi, a căror evoluție o urmărește cu încântare din umbră.


Intrebat cum vede nivelul României din punct de vedere gastronomic, înoată împotriva curentului de autovictimizare și negativism și scoate în evidență aspectele pozitive. Lucrurile au început să se miște la noi acum patru ani, odată cu apariția show-urilor TV culinare, ceea ce a stabilit și contextul în care să se deschidă câteva restaurante gourmet. S-a produs un declic în mintea consumatorului că restaurantele pot oferi și altceva decât schnitzel cu garnitură de cartofi prăjiți, însă de aici până la un cadru care să permită bucătarilor talentați să concureze cu restaurante fine de afară, mai e cale de aproximativ 5-7 ani, apreciază Chef Hadad. Este un proces lung și complex în care e nevoie de efort susținut, unde două din elementele principale care țin lucrurile în loc sunt: așteptările needucate și posibilitățile clientului pe de o parte și lipsa de constanță și diversitate a furnizorilor de materie primă, pe de altă parte.


Chef Hadad a ținut să puncteze de câteva ori cât de important a fost evenimentul Top Culinary Trends și cum acesta a creat contextul și momentul ideal pentru a începe “construcția”. In ceea ce privește contribuția lui, Chef are câteva planuri care trebuie menționate: oferta de meniu dégustation din propriu-i restaurant, colaborări comerciale, pe lângă cea cu uleiuri având în plan să-și pună numele pe niște mixuri de condimente; în general Chef Hadad are deschiderea și disponibilitatea pentru colaborări, fiind perfect conștient de vorba din popor “unde-s doi puterea crește”.  


O altă idee cu scopul de a mai pune o cărămidă la fundația gastronomiei românești  este de a invita un Chef celebru din străinătate la Restaurant Joseph – câteva zile în care să gătească împreună, să inoveze, să prezinte clienților și curioșilor rezultatul colaborării lor. Chef își asumă în acest aranjament să iasă în pierdere sau în cel mai bun caz, un “break even”, perfect asumat cu faptul că miza este mult mai mare.  Preferatul meu este planul de a deschide în viitorul apropiat un bistro cu bucătărie semi deschisă, cu porții mai mari, la prețuri mai mici dar la aceleași standarde de calitate ca în Aviatorilor. Este o direcție de business plănuit de aproape doi ani, de care e tot mai încrezător după ce a citit povestea bucătarului din Amsterdam. Ne povestește fascinat cum un Chef cu 2 stele Michelin, sătul de presiunea menținerii râvnitelor stele, a închis restaurantul premiat și a luat-o de la capăt cu un mic bistro, targetat pe clasa de mijloc, cu meniu bogat cantitativ și calitativ la doar 17 euro. La scurt timp, cei de la Michelin îl vânează să-i ofere o stea, iar bucătarul refuză premiul, spre amuzamentul și admirația lui Chef Hadad.

 

Intrebat dacă are vreun sfat pentru tinerii bucătari români, Chef turuie cu un drag aproape patern. Aș îndrăzni, urmărindu-i discursul neîntrerupt, să compun un “Ghid pentru bucătari începători și nu numai, by Joseph Hadad”:


1. Iubește meseria!


2. Asumă-ti că prima etapă nu este bine remunerată, nu te aștepta la câstiguri imediate ci privește această perioadă de început ca pe o școală, adică..


3. Invață! Invață cât poți de mult, zi de zi, de la toată lumea. De la personalul din sală, la oamenii de la vase, la bucătarul șef. Generația de bucătari de 50-60 de ani este datoare generației tinere, între 20-30 de ani, la început de drum să dea mai departe meseria, să-i susțină, să le servească drept trambulină. Chef Hadad are în permanență tineri în bucătărie care muncesc 6-8h pe zi, în fiecare zi, doar pentru că își doresc să facă parte din echipă, să observe cum funcționează o bucătărie la acest nivel, să se inspire.  


4. Alege-ți drumul și ține-te de el, indiferent de piedici.  


5.Respectul. Respectă-ți colegii, indiferent de ierarhia din bucătărie, respectă-ți meseria, materia primă, spațiul de lucru, respectă-te pe tine. 


6. Lasă la o parte orgoliul. Chef Hadad e cunoscut că țipă în bucătărie, însă niciodată nu înjură, nu jignește. Dacă se țipă, se țipă cu un scop, învață ceva din asta, fără să o iei personal, emoțional. 


7. Pleacă afară, fă schimb de experiențe, revino și aplică ce cunoștințe ai dobândit. 


8. Formează-ți echipa; construiește relații frumoase cu oamenii cu care lucrezi. 
 

  Chef Joseph Hadad este un bărbat de 56 de ani cu energia creatoare a unui adolescent de 16 și pare că mai are nevoie de 100 să termine de făcut tot ce și-a propus. Un om matur în afaceri, darnic în gândire și în fapt, profesionist în bucătărie, o inspirație în afara ei. Este genul de om pe care l-aș asculta în fiecare dimineață în timp ce mă pregătesc să-mi încep ziua de muncă, pur și simplu pentru că mi-ar da încredere și scop.

 

Un articol marca Top Hospitality

 

Please reload

Parteneri