Henrik Sebok lucrează de 30 de ani în domeniul gastronomiei, iar de peste un deceniu este executive chef la Howard Johnson, hotelul care în curând va avea cinci stele odată cu „înrolarea“ sub brandul Sheraton. În ultimii zece ani, România în sine a trecut prin schimbări profunde, iar una dintre cele mai spectaculoase este chiar cea legată de simţuri şi de cultura aromelor. Din postura de martor şi factor al schimbării, Henrik Sebok spune că dacă într-adevăr există o revoluţie a gusturilor, aceasta este mutaţia spre calitate, abandonul porţiilor generoase pentru o simfonie a bunului gust.
„Gastronomia reflectă cu fidelitate evoluţia şi specificul local al societăţii la care se raportează. Odată cu explozia conţinutului informaţional (emisiuni tv, online), dar şi a interesului publicului pentru zona culinară, s-au făcut paşi uriaşi. Nu doar în privinţa diversităţii stilurilor de gătit, a rafinamentului culinar şi estetic, cât şi a diversităţii ingredientelor. Păstrând aceeaşi perspectivă generală, putem observa că percepţia consumatorului s-a schimbat, astfel că preferinţele se mută încet dar sigur către mai puţin cantitativ, dar de o calitate superioară“, spune Henrik Sebok.
Meniurile la rândul lor vin să reflecte această prospeţime a scenei culinare româneşti, multe dintre ele fiind concepute de chefi care şi-au câştigat experienţa în ţări emblematice pentru cultura gastronomică universală.
„Văd şi mă încântă schimbările graduale care s-au făcut în meniuri. Când am venit eu, cam 90% din restaurante aveau acelaşi meniu. Încet-încet, consumatorii au înţeles că există o lume dincolo de sarmale şi ceafă. Atunci somonul, de exemplu, era ceva absolut exotic. Acum, în România, avem o generaţie tânără de chefi, care au lucrat în străinătate, dar care la un moment dat au revenit. Ei sunt chefii care schimbă scena.“
Henrik Sebok are un exemplu cât se poate de elocvent pentru profunzimea schimbărilor din peisajul culinar mioritic.
„Ţin minte că am fost într-un restaurant şi am numărat 320 de feluri de mâncare. Automat te întrebi, câte dintre ele sunt proaspete? Nu poţi avea atâtea ingrediente în bucătărie. Fizic, nu este loc. În opinia mea, ideal ar fi să ai 30-35 de feluri pe care să le schimbi de 2-3 ori pe an. Este îndeajuns.“
Mergem mai departe pe această cale în descoperirea restaurantului ideal, iar chef Henrik Sebok avansează un scenariu.
„Dacă mi-aş deschide un restaurant, un loc care să fie al meu, meniul ar fi o tablă neagră pe care aş scrie şase feluri de mâncare, toate făcute cu ce am găsit în dimineaţa aceea mai bun şi mai proaspăt, la piaţă. Astfel de restaurante nu sunt foarte vizibile în România pentru că mulţi chefi nu-şi găsesc timpul necesar. Un local cu 24 de scaune. Acesta ar fi restaurantul ideal.“
Problema este că un astfel de restaurant ideal, cu ingrediente luate din piaţă, cu greu s-ar putea transforma într-unul cu o stea Michelin, poate cea mai râvnită recunoaştere din gastronomia mondială. Şi asta nu pentru că nu ar exista experienţa locală, ci pentru că în continuare oferta de ingrediente este limitată. Or, nirvana Michelin nu se obţine cu ingrediente aduse de peste mări şi ţări, timp în care aromele şi prospeţimea se rătăcesc printre miile de kilometri ale traseului.
„Din nefericire, la acest moment, gastronomia din România este în continuare destul de departe de stelele Michelin, dar nu din cauza personalului, ci a lipsei ingredientelor locale. Cu toate acestea, în ultimii ani se observă o uşoară redresare a agriculturii locale, materia primă devenind mai accesibilă. Până când ingredientele locale nu vor fi din abundenţă pe piaţă, până când infrastructura nu ne va permite să avem acces rapid la ele, putem doar să acceptăm cu resemnare că un produs importat nu are acelaşi gust, aceeaşi savoare ca unul local, iar gastronomia şi „recompensele“ stelelor Michelin chiar asta reprezintă.“
Cu toate acestea, se simt mugurii unei schimbări, dar mai este cale lungă până când fructele vor da rod.
„Este îmbucurător însă că au apărut producători locali care se străduie să umple acest gol în piaţă. De exemplu, cooperăm cu un producător care cultiva 10-12 tipuri de tomate şi de asemenea un alt producător de micro cress, chiar lângă Bucureşti. Aceste produse ajung repede în bucătăria noastră, sunt proaspete şi pline de arome, însă din păcate nu sunt suficiente.“
Deşi unii colegi de breaslă spun că un alt motiv care ţine la distanţă lumina unei stele Michelin de cerul Bucureştiului este şi lipsa de personal calificat, absenţa şcolilor de bucătari valoroase, Henrik Sebok crede că există un bazin de talente care de la an la an creşte.
„Din perspectiva personalului, România nu duce lipsă de talent. Mulţi chefi români au căpătat experienţă în afara graniţelor, iar acum s-au întors şi împărtăşesc cunoştinţele acumulate. Oamenii pot şi vor să îşi desăvârşească educaţia şi pregătirea. Aşa a fost şi în cazul meu.“
Iar mai departe, această nouă generaţie de chefi acţionează ca factor de transformare a publicului.
Henrik Sebok este de exemplu unul dintre primii chefi care au adus conceptul de live-cooking în Bucureşti, idee care iniţial a prins mai ales printre clienţii cu un anumit statut social, dar care mai apoi a atras şi alte „legiuni“ de fani odată cu apetitul tot mai ridicat al românilor pentru călătorii, dar şi cu o oarecare îmbunătăţire a nivelului de trai.
„Am fost printre primii chefi care au adus conceputul de live cooking în Bucureşti. Îmi aduc aminte exact ziua de 12 martie 2004, printr-o fericită coincidenţă, ziua mea de naştere, când am inaugurat Benihana (unul dintre restaurantele Howard Johnson - n.red.), care pe plan internaţional este cel mai popular concept de spectacol culinar live având la bază tehnicile tepaniaki (plita pe care se gătesc preparatele - n.red.).“
Henrik Sebok spune că diferenţa între a face live-cooking şi a găti în bucătărie provine din faptul că primul înseamnă spectacol în faţa clientului, interacţiune cu acesta, în timp ce al doilea se concentrează exclusiv pe mâncare.
„Uneori este mai uşor, alteori mai dificil, însă întotdeauna trebuie să poţi crea o anumită atmosferă în jurul şi prin intermediul preparatelor. Nu există o limitare a tipurilor de bucătărie în stil «live-cooking», orice poate fi gătit, condiţia esenţială fiind să menţii vii atenţia şi bucuria publicului, fără a face din aceste momente un proces îndelungat şi obositor de urmărit. Totuşi ingredientele favorite, «vedetele» acestui stil de gătit sunt produsele «sea food» care se regăsesc cu precădere în bucătăriile asiatice şi mediteraneene.“
Un alt experiment încercat de Henrik Sebok a fost introducerea consumatorului român în laboratoarele gastronomiei moleculare, concept al cărui cel mai de seamă reprezentant este chef Ferran Adrian şi al său legendar El Bulli. Deşi acest curent acum aproape că-şi trăieşte apusul zilelor de glorie, în România încercarea nu s-a bucurat de prea mult succes.
„În România gastronomia moleculară nu a avut succesul scontat. Eu m-am jucat cu texturi, cu culori, am fost printre primii care au adus acest concept aici, dar niciodată nu l-am promovat în faţa clientului cunoscând această reticenţă.“
Dar deşi toate aceste „artificii“ îmbogăţesc experienţa culinară, niciodată baza nu trebuie uitată, şi aceasta este gustul desăvârşit. Şi cum de multe ori în viaţă, cele mai bune lucruri sunt cele simple, o experienţă 100% românească este cea care continuă să impresioneze papilele chefului cu 30 de ani de experienţă în focurile gastronomiei de înaltă clasă.
„Am vizitat diverse zone ale României şi cel mai mult m-au impresionat mânăstirile. Şi nu pentru ca aş fi un om religios din cale afară, ci pentru că mâncarea din aceste locuri este fantastică. Este o mâncare bună, sinceră, făcută cu ingrediente locale, cu legume cultivate de ei. Este o mâncare senzaţională. Pâinea făcută aici, focul deschis, bucătăria veche, mierea, nu se pot compara cu nimic. Este extraordinar pentru că asta reprezintă în esenţă gastronomia: prospeţime, gust, armonie şi pasiune. Bineînţeles, un „strop“ de voie bună desăvârşeşte întotdeauna.“
