Premiile Cele mai bune 50 de restaurante din lume (The world’s 50 best restaurants) organizate de S.Pellegrino şi Aqua Panna s-au impus de-a lungul timpului ca Oscarurile fine diningului global. Locuri de legendă precum El Bulli, Noma sau El Celler de Can Roca sunt doar câteva dintre restaurantele care şi-au adjudecat cele mai importante trofee din această competiţie globală, iar un lucru este cât se poate de clar. Cele care ajung pe lista celor 50 sunt locuri absolut ieşite din comun. Cum ajunge însă un restaurant în clubul select al primelor 50?
„Prima listă a fost creată în 2002, cu El Bulli (restaurantul condus de spaniolul Feran Adria care a impus pe scena culinară globală conceptul de gastronomie moleculară - n.red.) şi primele premii au fost acordate în 2003, cu French Laundry pe locul 1“, explică William Drew, group editor pentru The World’s Best 50 Restaurants.
Anul acesta, la ceremonia din iunie, premiul cel mare a reintrat în posesia fraţilor spanioli Roca şi a restaurantului pe care îl conduc, El Celler de Can Roca, după ce cu un an înainte premiul fusese adjudecat de Noma, unul dintre cele mai cunoscute experimente culinare ale ultimilor ani.
Dacă în 2014 podiumul era completat de Massimo Bottura şi a sa Osteria Francescana, anul acesta italianul a urcat pe locul secund, iar Noma s-a mulţumit cu bronzul.
„Nu putem vorbi despre un câştigător. Toate restaurantele care ajung pe această listă, dar şi cei care primesc premii speciale, sunt consideraţi învingători. Este practic o celebrare a marilor restaurante şi a marilor chefi, mai mult decât o competiţie.“
În linii mari, sistemul de vot este următorul. Anual 1.000 de votanţi aleşi pe spânceană sunt chemaţi să identifice cele mai bune 50 de restaurante ale lumii. Eşantionul este împărţit în proporţii egale între chefi, critici culinari şi vânători de experienţe gastronomice bine antrenaţi. Mai departe, există 27 de regiuni între care se împart aceşti votaţi. Fiecare din cei 1.000 de oameni a căror misiune este de a indentifica cele mai bune 50 de restaurante din lume are 7 voturi, din care trei trebuie folosite pentru restaurante care nu sunt în regiunea membrului respectiv. La final, toată procedura este avizată de Deloitte, una dintre cele mai mari firme de consultanţă şi audit la nivel global.
„Cel mai bun restaurant din lume va deveni acela care va primi cele mai multe voturi de la cei 1.000 de experţi globali. De ce primeşte aceste voturi este un lucru care depinde de fiecare individ în parte, dar restaurantele care se regăsesc spre vârful listei oferă o experienţă excepţională într-un fel sau altul. Nimeni care nu este ieşit din comun nu intră pe această listă.“
Într-o competiţie atât de rafinată ca aceasta, ce face însă diferenţa între primul loc şi al doilea?
„Restaurantul de pe locul doi este cu siguranţă incredibil de bun şi în ochii multora chiar poate cel mai bun, dar unul pur şi simplu a acumulat mai puţine voturi decât celălalt. Este un rezultat colectiv al unor opinii subiective, dar la final rezultă o listă credibilă care celebrează locurile spectaculoase în care merită să mănânci peste tot în lume.“ În ultimii ani, s-a remarcat o ascensiune puternică a restaurantelor din zone precum America Latină, cu accent pe Chile, Columbia, Bolivia, care au crescut pe drumul „asfaltat“ de Mexic sau Peru.
„În Asia, Filipine, Vietnam şi Coreea sunt în plină ascensiune. Orientul Mijlociu, inclusiv Israelul şi Libanul, au fost la rândul lor o bună perioadă de timp într-un con de umbră“, mai spune William Drew.
Practic, aceste noi teritorii vin să condimenteze un peisaj culinar care în ultimii ani a fost dominat cu autoritate de gastronomia franceză, spaniolă, italiană sau scandinavă. Dar mai sunt şi alte tendinţe remarcabile care reconfigurează peisajul gastronomic global.
„Putem vedea că gastronomia şi această listă (a celor mai bune 50 de restaurante - n. red.) care o oglindeşte s-a schimbat semnificativ. Una dintre schimbări este ascensiunea restaurantelor mai casual. Gastronomia de top nu mai este dominată de sălile şi serviciile de modă veche, foarte formale. În al doilea rând, vedem o mai mare diversificare a ţărilor care intră în această listă. În al treilea rând, deşi nu putem vorbi despre o tendinţă universală, vedem un focus mai mare pe terroir, pe natură, pe ingredientele tradiţionale, concomitent cu reinventarea tradiţiilor. La final, atitudinea generală a chef-ilor şi a restaurantelor s-a schimbat semnificativ. Vedem că acum caută să colaboreze şi să se sprijine unul pe altul“, mai spune William Drew.
Rămâne de văzut însă dacă această nouă prietenie între cei mai puternici chef-i din lume este cu adevărat sinceră sau după noaptea Oscarurilor din gastronomia de lux cei mai prestigioşi 50 de bucătari din lume abia aşteaptă să-şi ascută cuţitele pentru următoarea competiţie.
Elita - Topul celor mai bune restaurante din lume în 2015
1. El Celler de Can Roca, Girona, Spania. Chef-ii sunt Joan şi Jordi Roca
2. Osteria Francescana, Modena, Italia. Chef-ul este Massimo Bottura
3. Noma, Copenhaga, Danemarca. Chef-ul este Rene Redzepi
4. Central, Lima, Peru. Chef-ul este Virgilio Martinez
5. Eleven Madison Park, New York, SUA. Chef-ul este Daniel Humm
6. Mugaritz, San Sebastian, Spania. Chef-ul este Andoni Luis Aduriz
7. Dinner by Heston Blumenthal, Londra, Marea Britanie. Chef-ul este Ashley Palmer-Watts
8. Narisawa, Tokyo, Japonia. Chef-ul este Yoshihiro Narisawa
9. D.O.M, Sao Paulo, Brazilia. Chef-ul este Alex Atala
10. Gaggan, Bankok, Thailanda. Chef-ul este Gaggan Anand
