PeștePâine - street food de la Bosfor
Peste 2,5 miliarde de oameni de pe planeta asta mănâncă zilnic “street food”. Majoritatea practică stilul ăsta dintotdeauna. În Grecia Antică străzile erau pline de pești prăjiți, în Roma și Pompei se servea supă cu năut, aztecii vindeau peste 50 de feluri de tamales. În perioada colonială a Americii stridiile erau ieftine și la tot pasul și nici nu mă gândesc să deschid subiectul “Asia”. Deși argumentul economic a inventat conceptul, street food a fost de la început atât de delicios și autentic încât există povești despre cum “bogații” își trimiteau servitorii să le cumpere mâncare din urbe și o savurau în intimitatea propriilor case opulente. Dacă la New York, pe care acum îl știm drept “orasul tuturor posibilităților”, pe la 1700 toată mișcarea a fost interzisă pentru că era greu de gestionat, Imperiul Otoman avea deja legislația și standardele puse la punct pentru vânzătorii ambulanți de mâncare încă din 1502.
Borga e din Istanbul și a cunoscut-o pe Elena în 2011 într-o călătorie în interes de serviciu la București. Amândoi lucrau la aceeași companie, amândoi în poziții de putere în Marketing. Au ieșit în Centrul Vechi și au făcut ce știm cu toții că se face în Centrul Vechi, încât la un moment dat în noapte cutreierau Lipscaniul în căutare de mâncare de mahmureală. Obișnuit cu străzile Istanbulului ticsit de mici chioșcuri, standuri și cascarabete cu mii de opțiuni de mâncăruri ieftine, gata în 3 minute și ușor de mâncat din picioare, Borga s-a mulțumit probabil cu o shaorma. A două observație a unui turc în prima lui zi la București a fost că românii nu prea mănâncă pește.
Pe malul Bosforului găsești la tot pasul mici standuri care comercializează un sandviș cu pește numit “balik ekmek”, unde momentele de liniște și pace sunt rare. Claxoane mai subțiri sau mai groase, pe măsura ambarcațiunilor anunță intrarea feriboturilor în port și este semnalul pentru vânzători să arunce un pește de sacrificiu pe grătarul sfârâind. Mirosul îi poartă pe călătorii flămânzi în dreptul standurilor și se formează cozi ca la 9 dimineața la Unirii la covrigi calzi. Istanbulul e un oraș imens în care marea majoritate a oamenilor locuiesc în partea asiatică și lucrează în partea europeană, încât timpul mediu petrecut în trafic, stații și feriboturi e de 2-3 ore. În condițiile astea, prea puțini mai au energie de gătit acasă și întins mese, iar cei mai mulți se hrănesc numai în picioare pe stradă.
S-au căsătorit iar în 2013 Elena și-a dat demisia și Borga a acceptat postul de Sales and Marketing Director la cel mai mare spital din Moldova, ceea ce i-a mutat pentru câteva luni la Chișinău. Elena a făcut trecerea de la o viață hiper activă, zeci de călătorii în străinătate și responsabilități corporatiste la un ritm liniștit într-un oraș străin și pentru prima oară cu mult timp liber la dispoziție. A transformat această perioadă într-o școală intensivă de gătit la ea în bucătărie, de citit tot ce prindea, vizionat toate emisiunile posibile și experimentat pe prieteni.
Încet-încet a apărut ideea de a porni un mic business cu mâncare. Au făcut planul de afaceri pentru un chioșc în Centrul Vechi însă cifrele, ultimele călătorii prin Vest și o nouă pasiune pentru food trucks le-au refăcut planurile; în 2014 a devenit destul de clar că o să deschidă o rulotă și o să vândă mâncare din ea. Un an jumate de cercetat și pus țara la cale, 30.000 euro investiți și un scurt meniu mai târziu, au parcat pe strada Stelea Spătarul la numărul 13, în curtea Manasia Hub. Food truck-ul lor se cheamă PeștePâine și este unul din foarte puținele afaceri de genul ăsta din București și din România, motivul principal fiind vidul legislativ în ce privește afacerile mobile. Nu există comunicare între instituții, iar România e singura țară din Uniunea Europeană care nu are un sistem de legi pentru altceva decât punct fix de lucru, iar o rulotă cu mâncare despre asta este - libertatea de a te muta oricând. Împreună cu autoritățile și cu sfaturi de la Alexandru Manole care s-a confruntat deja cu neregulile din legislație și toată hârțogăraia când a deschis în 2014 Burger Van - primul food truck din București - au pus lucrurile la punct încât să funcționeze zilnic în curtea Manasia din cartierul evreiesc.
Food truck-urile, aceste bucătarii pe patru roți cu frigider, chiuvetă, plite și ce mai e nevoie sunt populare de ani buni în Occident și State, intră în nișa “street food” și vând aproape orice: înghețată, tacos, burgeri, hot-dogs, gogoși, supe, salate, mâncare vegană, mâncare fără gluten etc. Roy Choi, un Chef din Los Angeles, a pornit o “revoluție culinară” în 2008 – ingredientele gourmet combinate cu “street food” tipic Californiei au creat un nou concept “modern food truck”, inspirație pentru filmul „Chef” cu Jon Favreau și pentru mii de astfel de business-uri în jurul lumii. De ce are un succes atât de mare nișa asta? Îmi sar în ochi trei motive evidente: clientul și bucătarul stau față în față, ceea ce o face o experiență mai personală; ingredientele sunt de calitate însă prețurile nu ajung la cele practicate de restaurante, costurile fiind mult mai mici; comunicarea online activă și interactivă cu clienții via facebook, instagram etc. În România nișa asta e abia la început și puțin exploatată, iar PeștePâine, alături de câteva alte rulote din țară pun bazele acestei categorii de food business deloc de neglijat, demers în care va ajuta enorm “Street Food Festival” anunțat pentru septembrie.
Elena și Borga iubesc energia pe care o primesc de la clienți chiar și în zilele când oboseala instalează durere în fiecare parte a corpului sau în nopțile în care Manasia organizează petreceri mari și fluxul de oameni îi scoate din ritm. De fiecare dată când am mâncat la ei am fost înconjurată de copii și părinții lor, tineri care fac cursuri de vioară în clădirea alăturată, hipsteri, vecini din cartier, vârstnici clienți fideli. Faptul că oamenii revin atât de des e în sine un compliment iar clienții lor se împart în două categorii în ceea ce privește feedback-ul: cei care au fost la Istanbul devin nostalgici, cei care n-au ajuns în capitala fostului Imperiu Otoman încep să-și dorească cu ardoare.
Pentru ce revin oamenii, dincolo de atmosferă și poveștile Elenei și ale lui Borga încape pe o tăbliță scrisă cu creta: chiftele de vită cu oaie, pește cu salată, midii pane și balik ekmek - sandvișul de la Bosfor despre care povesteam mai devreme - în traducere liberă „pește pâine”. Și-au dorit neapărat să aibă și două opțiuni vegane – chiftele cu linte sau „kisir”-un fel de mâncare tradițional despre care Borga îmi povestește rânjind ca un copil: „In Turcia femeile se întâlnesc o dată pe săptămână la una din ele și fac mereu prin rotație încât să ajungă acasă la fiecare. Gazda gătește ce știe ea să facă mai bine iar prietenele ei o bârfesc șușotit când se duce la bucătărie după următorul fel. Când venea rândul mamei eram supărat că ocupau sufrageria unde aveam televizorul și nu puteam să mă uit la desene dar mă bucuram că o să plece și îmi rămâne mult kisir”.
Elena a ținut neapărat să facă și ceva care o reprezintă iar anul petrecut în Belgia unde „pommes frites” sunt mâncare națională, i-au asigurat rețeta celor mai buni cartofi prăjiți pe care i-am mâncat în București. Meniul e scurt și nici nu intenționează să-l îmbogățească decât la evenimente tematice pe care le plănuiesc pentru vara asta – lamb chops party, chicken wings, seafood with raki – unde o să ne învețe să ne îmbătăm euforic turcește cu rachiu adus de la Istanbul, brunch-uri îmbelșugate unde, zice o vorba de-a lor „nu are voie să se vadă fața de masa”.
Am scris textul ăsta după ce am petrecut șase ore pe terasa Manasia dintre care vreo trei ascultând poveștile Elenei și intervențiile lui Borga; în timpul ăsta amândoi găteau în rulotă iar eu îi ascultam cu gâtul lungit în afara ei. E drept că sunt victima perfectă a poveștilor frumoase, a locurilor neconvenționale și a oamenilor ospitalieri și autentici dar PeștePâine ocupă o poziție fruntașă în lista mea de mâncăruri preferate.
Încă puțin despre cât de ospitalieri sunt turcii; mai jos aveți de la Borga rețeta de „Kisir” a mamei sale, pe care prietenele ei o savurau cu nesaț și când părăsea sufrageria să verifice ce are în cuptor.
-6-8 porții-
1 cană de bulgur (dintr-acela mic, fiert și deshidratat; se găsește la Obor)
1 lingură bulion de roșii
1 lingură bulion de ardei
6 căței de usturoi zdrobiți ca pentru mujdei
1 păhărel ca de shot de ulei de măsline
2 lingurițe piper negru
1 linguriță chimen
2 lingurițe boia dulce
1 linguriță fulgi de chilli
2 roșii tăiate cubulețe
2 legături de pătrunjel
8 fire de ceapă verde
2 linguri sos de rodie (e ca o melasa; se găsește la Obor)
Se amestecă primele 4 ingrediente într-un bol (bulgurul, bulioanele și usturoiul), se toarnă 2 căni de apă fiartă - nu clocotindă - și se acoperă 15 minute. După ce s-au împrietenit gusturile se adaugă și restul ingredientelor și se amestecă bine. Rezultă o salată pe care unii se vor arunca s-o mănânce cu lingura pe nerăsuflate dar kisir-ul se mănâncă turcește în felul următor: luați cea mai frumoasă frunză de salată, o întindeți în palmă, adăugați una-două linguri de kisir, stoarceți lămâie, vă prefaceți c-o rulați într-o sarma dar de fapt o duceți rapid la gură. O savurați și îi mulțumiți mamei lui Borga pentru rețetă.
Surse foto:
Zerrin | GiveRecipe
eatingasia.typepad.com
lovesfoodwilltravel.com
