Workshop Sous Vide cu Chef Jakob Hausmann

Experiența mea într-o bucătărie profesionistă se limitează la făcut poze și gustat din mâncare când nu e nimeni atent. ( Glumesc. Sau?) Așa că primul lucru care mi-a venit în minte când am auzit de workshopul de Sous Vide de astăzi a fost scena din filmul “Burnt” în care un Bradley Cooper în avansată stare de ebrietate și cădere psihică își forțează capul într-o pungă de plastic și încearcă să și-l “găteasca” în cuva specială de Sous Vide. Referințele la această relativ nouă tehnică de preparare a materiei prime nu se opresc aici pentru că bucătarul “de tip vechi” compară respectivele pungi de nenumărate ori cu niște prezervative și abia după ce are niște revelații personale se înduplecă să folosească, implementeze și exploateze această “jucărie” în efortul de a obține a treia stea Michelin. Filmul a fost aspru criticat de cinefili și bucătari profesioniști deopotrivă dar prin această mult-spus-metaforă a Sous-Vide-ului a reușit să sublinieze necesitatea absolută a bucătarilor de a învăța în permanență, de a merge la pas cu tehnologia, de a ciuli urechile și a se adapta la ce e inovator.

Jakob Hausmann este Chef în propriul restaurant din 1998, conduce o bucătărie la cele mai înalte standarde europene, din care propune un meniu elvețian, minuțios adaptat ingredientelor și publicului român. Se autointitulează modest “un bucătar de modă veche” care pune mai presus de orice satisfacerea cantitativă și calitativă a celui care plătește notă. Toate acestea, faptul că folosește tehnica Sous Vide de ani buni și că promovează instrumentele necesare: Fushion Chef by Julabo și mașinăria de vacuum Henkelman, îl fac omul ideal pentru a susține workshop-ul de Sous Vide organizat de Asociația Bucătarilor și Cofetarilor Profesioniști – Top Hospitality.

Ideea de a prepara materia primă în maniera asta a pornit de la Sir Benjamin Thompson, conte de Rumford, fizicianul care a pus problema gătitului la temperaturi joase în 1799. Firește, de acum 200 de ani până la aparatele cu alura aproape SF de acum, tehnica a fost procesată de ingineri francezi și americani în anii 1960, implementată prima oară de bucătarul francez Georges Pralus în 1974 și apoi cercetată, aplicată și popularizată de omul de știință Bruno Goussault. Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Ferran Adria, Thomas Keller, Joan Roca - este o listă scurtă de Chefi care folosesc zi de zi Sous Vide în restaurantele lor gourmet, cărora li se adaugă tot mai mulți bucătari neprofesioniști ca urmare a expunerii în emisiunile culinare și pionierul Amtrak – CFR-ul american.

Tehnica Sous Vide pare la prima vedere instrumentul perfect pentru bucătarii obsedați de control, precizia temperaturii, gestionarea eficientă a stocului, intensitatea gustului fiind câteva bile albe promovate. Prezentarea lui Chef Jakob Hausmann dar mai ales degustarea somonului, creveților, cartofilor, puiului, mielului, ananasului gătite în demonstrație ridică tehnica aceasta la rang de “inventarea roții”.

Avantaje:

- Rezultate constante și precise – controlul temperaturii, Julabo fiind prima mașină de Sous Vide cu cinci puncte de temperatură, nu lasă loc pentru greșeli sau variații.

- Concentrația aromelor – în metodele de gătit convenționale toate aromele sunt eliminate în aer sau apă, în timp ce prin vacuum, toate vitaminele, proteinele, nutrienții rămân concentrate în produs.

- Gătit eficient și simplu – se taie materia prima, se porționează, se împarte în punguțe de plastic, se videază, se gătește Sous Vide, se păstrează până la prima comandă; ceea ce a dus la un nou concept de “mâncarea își așteaptă clientul, nu invers.”

- Pierderi minime – prin Sous Vide se pierde între 0 și 5% din produs, iar experimentul care a demonstrat cel mai bine acest aspect îi aparține lui George Pralus în 1974, care a observat cu stupoare cum foie gras-ul gătit astfel și-a păstrat aspectul, cantitatea de grăsime și în plus, a îmbunătățit textura.

- Viața de raft lungă fără pierderea calității.

- Factura la curent rămâne în parametri normali.

- Profit și, adaugă Chef Jakob Hausmann, cu o mai atentă gestionare a materiei prime dublată de războiul declarat “food waste”-ului, posibilitatea de a organiza mese caritabile.

Dezavantaje:

- Timp îndelungat dedicat preparării, în funcție de ingredient chiar și 95 de ore sau mai mult, cu mențiunea că timpul de preparare odată luată comanda clientului se scurtează considerabil, comparativ cu situațiile convenționale.

- Prețul aparaturii, cu mențiunea că investiția se amortizează în maxim un an.

Pentru detalii, experimente, curiozități despre această “minunată lume nouă” vă stau la dispoziție Chef Jakob Hausmann, Asociația Bucătarilor și Cofetarilor Profesioniști – Top Hospitality, site-urile comercianților Julabo și Henkelman și întreg internetul. Spor!

www.fusionchef.de

www.henkelman.com