• Top Hospitality Romania

Retele lui Ciprian Zobuian - Japanese Cloud

Ciprian Zobuian, Brand Ambasador Belcolade Romania, este un foarte cunoscut cofetar si chocolatier roman, cu o experienta impresionanta in lumea ciocolatei de calitate. Acesta a acceptat provocarea noastra si a pregatit sase retete avand la baza ciocolata belgiana Belcolade. Astazi va prezentam prima reteta, Japanese Cloud, care are in componenta ingrediente surpriza ca wasabi.

Reteta - Japanese Cloud

Ingrediente Sable Breton

  • Pudra de migdale 100 g

  • Faina 250 g

  • Praf de copt 20 g

  • Zahar 300 g

  • Galbenus 140 g

  • Unt 320 g

Ingrediente Crema Sfecla

  • Piure Sfecla 250 g

  • Galbenus 75 g

  • Oua 95 g

  • Zahar 55 g

  • Unt 150 g

  • Gelatina 2,5 g

Ingrediente Mousse Zmeura

  • PatisFrance Star Fruit Zmeura 125 g

  • Zahar 20 g

  • Albus 10 g

  • Gelatina 2,5 g

  • Frisca naturala 75 g

Ingrediente Mousse Origin Rep. Dominican 31

Ingrediente Montaj & Finisaj

  • Belcolade Selection Blanc 300 g

  • Belcolade PPP Unt Cacao 200 g

  • Colorant Rosu

PROCES TEHNOLOGIC


Sable Breton

Untul se bate cu zaharul, treptat se adauga galbenusul si ingredientele uscate. Aluatul format se întinde intre doua hârtii de copt, in forma patrata, la grosimea de 5mm. Se coace pentru 15 minute la 170°C.


Crema de Sfecla

Piureul de Sfecla, ouale, galbenusul si zaharul se incalzesc la 82°C. Se raceste, se adauga untul si se emulsioneaza. Crema formata se toarna intr-o forma patrata si se lasa la congelator 2 ore. Mousse Zmeura Din zahar si apa se formeaza un sirop la 118°C. Albusul se spumeaza impreuna cu siropul de zahar pana se formeaza o bezea.


Piureul PatisFrance StarFruit

Zmeura se incalzeste, se adauga gelatina hidratata, bezeaua si frisca semibatuta. Se toarna in sfere mici din silicon.


Mousse Origin Rep.

Dominican 31 Se incalzeste frisca naturala 1 impreuna cu Wasabi si se toarma peste amestecul de ciocolata & unt de cacao. In compozitia formata se adauga frisca naturala 2 semibatuta.


Montaj & Finisaj

In forma de silicon se toarna 2/3 din mousse. Pe rand se insereaza sferele din moussse de zmeura, placa din crema de sfecla, restul de mousse si blatul crocant. Se lasa minim 8 ore, dupa care, cu ajutorul unui pistol cu presiune se stropeste cu amestecul din Belcolade Selection Blanc si Belcolade PPP Unt de Cacao topit la 40°C.

Parteneri

Contact: 0726671227  

Email: laurentiu.mata@tophospitality.ro

Bucatari, ospitalitate, Hotel, Restaurant