Gustul începe în creier: Ce este neurogastronomia și cum o pot folosi bucătarii și managerii din HoReCa

Ce este neurogastronomia?

Definiție: Neurogastronomia este o disciplină fascinantă care se concentrează asupra modului în care creierul uman percepe gustul, printr-un proces complex de integrare a mai multor simțuri. Aceasta nu se limitează doar la gustul propriu-zis, ci include mirosul, vederea, textura, sunetul și chiar contextul emoțional în care are loc degustarea. Fiecare dintre aceste simțuri contribuie la formarea unei experiențe gustative complete, iar neurogastronomia își propune să înțeleagă aceste interacțiuni pentru a descoperi cum influențează ele percepția noastră asupra alimentelor.

Conceptul de neurogastronomie a fost introdus pentru prima dată de cercetătorul Gordon M. Shepherd în anul 2006, marcând o nouă direcție în studiul gustului și al experienței culinare. Această disciplină a câștigat rapid popularitate, în special datorită experimentelor multisenzoriale inovatoare realizate de celebrul chef Heston Blumenthal.

Blumenthal a fost pionier în utilizarea tehnicilor științifice pentru a explora gustul, demonstrând cum diferitele simțuri pot influența modul în care percepem aroma și textura alimentelor. Un aspect esențial al neurogastronomiei este recunoașterea faptului că percepția gustativă nu este un proces izolat, ci unul care este profund influențat de contextul în care mâncăm. De exemplu, atmosfera unui restaurant, prezentarea unui fel de mâncare și chiar muzica de fundal pot modifica semnificativ modul în care experimentăm gustul.

Această disciplină subliniază importanța interacțiunii dintre simțuri și rolul pe care emoțiile și așteptările noastre îl joacă în experiența gustativă. În concluzie, neurogastronomia ne oferă o înțelegere mai profundă a complexității percepției gustului, invitându-ne să reflectăm asupra modului în care simțul gustativ este influențat de o varietate de factori senzoriali și emoționali. Această abordare multidisciplinară îmbină știința, gastronomia și psihologia, deschizând noi căi pentru inovație în domeniul culinar și pentru aprecierea gustului în formele sale cele mai diverse.

Vă recomandăm lectura articolului: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7914587/

2. Trenduri globale cu aplicabilitate locală în neurogastronomie

Experiențe multisenzoriale integrate în meniu

Pionierii neurogastronomiei, precum chef Heston Blumenthal, au demonstrat impactul enorm al simțurilor combinate în percepția gustului. Preparatul său „Sound of the Sea” este un exemplu iconic, în care fructe de mare sunt servite alături de un iPod ce redă sunete de valuri.🔍 Studiile arată că sunetele de fundal pot accentua prospețimea percepută a alimentelor marine.

Aplicabilitate în România: Restaurantele cu meniu de degustare sau tematică regională pot integra elemente de sunet, miros și texturi pentru a amplifica senzațiile. De exemplu, un preparat cu trufe poate fi servit alături de aromă difuzată subtil în sală și fundal cu sunete de pădure.

---

Reformularea alimentelor funcționale prin arome strategice

Una dintre direcțiile actuale ale neurogastronomiei este crearea de preparate mai sănătoase, fără a compromite gustul. Prin amplificarea aromelor-cheie (vanilie, scorțișoară, citrice), alimentele cu conținut scăzut de zahăr, sare sau grăsimi pot rămâne la fel de satisfăcătoare.

Aplicabilitate în România: Meniurile din spitale private, cantine corporatiste sau restaurante cu profil dietetic pot utiliza aceste principii pentru a menține atracția gustativă și respectarea valorilor nutriționale.

---

Psihologia culorii în farfurie și designul ambiental

Culoarea afectează așteptările gustative. De exemplu:

• Portocaliul evocă dulceață și căldură;

• Verdele semnalează prospețime;

• Albastrul poate reduce pofta.

Aplicabilitate în România: Plating-ul poate fi conceput strategic – deserturile de vară pot include fructe galbene și roșii, iar preparatele sănătoase pot beneficia de o cromatică verde intens. În plus, ambientul poate fi reglat cromatic în funcție de meniul sezonier.

---

Sustenabilitate perceptivă: transformarea resturilor în experiențe gourmet

Conceptul de „reducere a risipei prin percepție” presupune rebranduirea resturilor alimentare (pâine veche, coji de legume, piei de pește) în preparate estetice, cu plating sofisticat și arome atent gestionate.

Aplicabilitate în România: Bucătăriile urbane sau bistrourile moderne pot crea secțiuni de meniu dedicate preparatelor „zero waste” cu poveste – atrăgând publicul tânăr, sustenabil și conștient.

---

Memory-trigger dining: evocarea emoțiilor prin gust

Gustul activează zone ale creierului responsabile cu memoria și emoțiile. Restaurantele internaționale exploatează această legătură prin reinterpretarea creativă a preparatelor din copilărie sau din zona natală a clientului.

Aplicabilitate în România: Restaurantele pot propune „meniuri de nostalgie” cu reinterpretări gourmet ale unor preparate clasice precum: sarmale, ostropel, prăjitură cu foi de miere, lapte de pasăre sau salată de boeuf, amplificate prin arome ambientale sau decoruri inspirate din epoca respectivă.

---

Sunetul ca potențiator de gust

Cercetările lui Charles Spence arată că:

• Sunetele ascuțite (ex. clopoței, sticlă) sporesc senzația de dulce;

• Sunetele grave (ex. tobe, viori) intensifică gustul amar sau profund.

Aplicabilitate în România: Degustările tematice, pairing-urile de vinuri sau deserturi pot fi însoțite de fundaluri sonore personalizate care schimbă percepția clientului asupra gustului. Această tehnică este deja testată la evenimente private de fine dining.

---

Realitate augmentată și meniuri interactive

Restaurantele din Asia și nordul Europei experimentează meniuri digitale care folosesc AR (augmented reality) pentru a afișa farfuria în 3D înainte de comandă, incluzând sugestii de texturi, gusturi și arome.

Aplicabilitate în România: Restaurantele de evenimente, hotelurile de lux și experiențele pop-up pot introduce meniuri interactive prin tablete sau ecrane tactile, oferind un „preview emoțional” preparatelor.

3. Situația în România: unde suntem și unde putem merge

Evoluții și Provocări în Psihologia Sensorială Culinară din România

Cunoaștere + adoptare incipientă

• Educație & formare: Câteva instituții și masterclass-uri românești au început să introducă concepte de psihologie sensorie în formarea culinară.

• Inovație în restaurante: Localuri premium din București și Cluj au testat plating-uri elaborate și atmosferă adaptată (iluminat, muzică, aromatizare), ceea ce arată o deschidere crescută.

Obstacole identificate

• Costuri ridicate: Echipamentele dedicate (difuzoare direcționale, atomizoare, tehnologii biofeedback) necesită investiții mari.

• Lipsa parteneriatelor: Spre deosebire de echipele lui Blumenthal care colaborează cu cercetători și neurologi, la noi rămâne o barieră între gastronomie și știință aplicată.

4. Recomandări strategice pentru profesioniști

Acțiune	Beneficii imediate
Pilotare în meniu: Introduceti un preparat multisenzorial – ex. desert cu arome emisive subtile și ambient sonor personalizat.	Creează buzz, diferențiere, PR organic
Colaborări locale: Implicați nutriționiști, psihologi, cercetători pentru evaluări senzoriale profesioniste.	Creștere credibilitate + design bazat pe date
Formare continuă: Participați la workshopuri internaționale (e.g. International Society of Neurogastronomy).	Asimilare trenduri și metode științifice validate
Comunicare adaptată: Educați clientul prin marketing – explicați fenomenul prin storytelling digital (blog, social media).	Crește loialitate și prețul mediu per client

5. Impact măsurabil estimat

• Valoare adăugată percepută: Experiențele multisenzoriale, care stimulează mai multe simțuri simultan, pot crește satisfacția și loialitatea consumatorilor cu 15%-25%. Acestea creează amintiri puternice și emoții pozitive asociate cu brandul, cum ar fi un restaurant care folosește lumini, muzică și arome pentru a transforma o masă într-o experiență memorabilă.

• Apetit pentru sănătate: Produsele sănătoase prezentate multisenzorial devin mai atractive pentru cei preocupați de nutriție. De exemplu, o salată colorată, într-un ambient plăcut, stimulează dorința de a consuma și aprecia alimente sănătoase, promovând un stil de viață sănătos și transformându-le în alegeri dorite.

• Vizibilitate sporită: Evenimentele de tip “gustare cerebrală”, care combină educația culinară cu degustarea, atrag atenția consumatorilor și presei, oferind oportunități de marketing. De exemplu, degustările de vinuri cu prezentări despre beneficiile sănătății pot crește notorietatea și credibilitatea brandului.

6. Studii de caz internaționale relevante

• The Fat Duck (UK) – Condus de chef Heston Blumenthal, acest restaurant este renumit pentru gastronomia multisenzorială și food pairing-ul experimental. Blumenthal combină știința cu arta culinară, creând preparate care încântă toate simțurile. De exemplu, "Sound of the Sea" este servit cu sunete oceanice, îmbogățind experiența culinară. Restaurantul explorează texturi, arome și temperaturi, oferind o călătorie senzorială unică.

• Alinea (Chicago) – Sub chef Grant Achatz, Alinea îmbină arta cu gastronomia, oferind deserturi inspirate de Jackson Pollock. Aceste creații stimulează simțurile prin texturi și arome surprinzătoare, prezentând deserturi ca pânze de artă. Abordarea inovatoare face din fiecare masă o experiență artistică, unde gătitul devine o formă de expresie creativă.

• Biofeedback Bento (China/Japonia) – Acest concept revoluționar combină tehnologia cu gastronomia, oferind o experiență personalizată prin LED-uri sincronizate cu bătăile inimii consumatorului. Lumina variază în funcție de ritmul cardiac, creând o atmosferă care reflectă starea de spirit. Această experiență stimulează simțurile și promovează conștientizarea legăturii dintre emoții și alimentație.

🧩 Concluzii și recomandări pentru breaslă

Neurogastronomia – de la trend futurist la strategie de diferențiere pentru profesioniștii HoReCa din România

Neurogastronomia nu mai este doar o idee excentrică dintr-un viitor îndepărtat. Este deja prezentă în restaurantele de top din lume și reprezintă o evoluție strategică în felul în care industria ospitalității poate crea valoare reală – transformând o simplă masă într-o experiență completă pentru creier și toate simțurile. Pentru profesioniștii HoReCa din România, neurogastronomia este mai mult decât o noutate științifică: este o oportunitate de diferențiere, loializare și creștere sustenabilă a veniturilor.

Ce este, concret, neurogastronomia?

Este o ramură interdisciplinară care combină neurologia, psihologia, gastronomia și științele senzoriale, pentru a înțelege cum percepe creierul gustul și cum poate fi influențată experiența culinară prin stimuli multisenzoriali: sunet, lumină, miros, texturi, culoare, memorie și emoții.

Potrivit cercetărilor conduse de profesorul Charles Spence (Universitatea Oxford), peste 80% din gust este, de fapt, experiență senzorială indirectă – influențată de context, sunetul mediului, culoarea farfuriei, denumirea preparatului sau chiar muzica ambientală. Aceste descoperiri au fost deja aplicate de restaurante din Madrid, Tokyo sau Copenhaga pentru a îmbunătăți percepția calității, a crește prețul perceput al unui preparat cu până la 20-25% și a genera memorabilitate.

Cum pot aplica profesioniștii din HoReCa din România principiile neurogastronomiei?

✅ 1. Introduceți treptat elemente multisenzoriale în prototipuri de meniu

• Alegeți culori de farfurii care intensifică percepția gustului (roșu și galben cresc senzația de intensitate, alb sugerează finețe).

• Experimentați cu texturi contrastante (crocant vs. catifelat) care stimulează curiozitatea senzorială.

• Includeți mirosuri ambientale specifice preparatului (difuzoare cu arome subtile, aburi aromați).

• Folosiți naming creativ – denumirile preparatelor influențează până la 27% din alegerea clientului (studiu Cornell, 2018).

✅ 2. Colaborați interdisciplinar: bucătari + specialiști în științe cognitive + designeri de experiență

• Creați parteneriate locale cu universități (UBB Cluj, UMF Iași, SNSPA) care au programe de neuroștiințe sau psihologie cognitivă.

• Implicați artisti vizuali, muzicieni sau arhitecți de sunet pentru a construi ambianțe coerente cu meniul.

• Exemple internaționale: „Ultraviolet” by Paul Pairet (Shanghai), un restaurant complet imersiv cu proiecții 360°, a crescut durata medie a mesei cu 30% și prețul per client la peste 500€/meniu.

✅ 3. Educați și comunicați eficient experiența către consumatorul român

• Românii sunt curioși, dar încă neobișnuiți cu termeni ca „experiență senzorială” sau „meniu interactiv”. Încadrați neurogastronomia în termeni familiari: „cină cu poveste”, „gusturi care trezesc amintiri”, „preparate care îți vorbesc prin sunet și culoare”.

• Povestiți, nu doar serviți – explicarea procesului sporește percepția valorii și crește cu până la 40% satisfacția clientului, conform unui studiu făcut în lanțurile fine-dining din Europa Centrală (2022).

✅ 4. Măsurați impactul prin KPI concreți

• Satisfacție (scor NPS, review-uri, timp petrecut la masă);

• Rată de revenire (clienți care revin în 30-60 zile);

• Preț mediu per bon și upsell pe experiențe;

• Rata de distribuire organică pe social media – clienții care filmează sau postează spontan sunt un indicator clar al impactului emoțional.

De ce să investiți în neurogastronomie acum?

🔹 Pentru că publicul caută mai mult decât hrană – caută emoții, sens, memorabilitate.

🔹 Pentru că diferențierea în HoReCa nu mai este despre rețete, ci despre trăiri.

🔹 Pentru că un client care simte ceva profund e un client care revine, recomandă și plătește mai mult.

Recomandare Top Hospitality

Neurogastronomia este un teren fertil pentru inovație locală, nu doar o modă globală. Profitați de deschiderea generațiilor tinere, de mixul unic românesc de tradiție și creativitate și experimentați cu curaj.

Recomandarea noastră: Alegeți un preparat din meniu și transformați-l într-o experiență neurogastronomică pilot. Măsurați impactul. Îmbunătățiți. Extindeți.

Transformați gustul în poveste. Și povestea în diferențiere.