ANBCT Romania a incheiat anul 20...

08/01/2020

Cele 7️ produse tradiționale din...

08/01/2020

Masterclass „Bella Italia” dedic...

04/12/2019

Niro Investment Group a semnat c...

01/12/2019

Organizația HORA susține actuala...

18/09/2019

Ministerul Finantelor a agreat p...

07/08/2019

1/5
Please reload

Lista "to do" a consultantilor in horeca

 

Desi activitatea de consultanta in horeca este inca la inceput, exista din ce in ce mai multa cerere, investitorii intelegand cat de important este sa ai alaturi profesionisti, care ii pot scuti de emotii inutile, chiar de la momentul creionarii afacerii. Iata ce recomanda acesti oameni cu experienta in horeca in deschiderea sau gestionarea unei locatii.

 

Dintre investitorii in foodservice care apeleaza la un consultant, fac parte, din pacate, si cei care cred ca un consultant trebuie sa le rezolve toate problemele, fara buget de promovare, fara buget de salarii si, uneori, fara autori­zatii legale. Deschiderea de care dau dovada este limitata, iar cand aceasta exista, sunt extrem de rezervati la onorariul solicitat de consul­tant. Dar, asa cum men­tionam, sunt insa si operatori in horeca romaneasca care inteleg sa apeleze la serviciile unui consultant, daca nu vor sa fie sanctionati constant pentru nereguli de catre inspectori, care inteleg ca serviciile de consultanta sunt necesare si sunt gata sa le plateasca, si care inteleg, de asemenea, ca succesul unui restaurant este dat de consec­ven­ta lor, ca si proprietari, a echipei, dar si a consultantului. Sunt situatii in care expertiza consul­tantului poate salva afacerea.
  
Pasi recomandati de consultant
In faza de pre-opening a unei afaceri horeca este nevoie, in opinia unor consultanti in domeniu, de un studiu de fezabilitate aprofundat, de identificarea clientului/pietei tinta, elaborarea documentatiei necesare functionarii sistemului, conform standardului de referinta, dezvoltarea si implementarea conceptului, dezvoltarea unei strategii pe termen scurt/meniu/lung, bugetarea corecta a costurilor/veniturilor previzionate, construirea unei echipe operationale tinand cont de parametrii business-ului, dar si de sinergia si compatibilitatea acestora, de intocmirea retetelor si implementarea lor cu toti membrii echipei, negocieri cu furnizorii de materii prime, dezvoltarea si planificarea unei strategii de comunicare, dezvoltarea/implementarea standardelor operationale/administrative/de cost, comunicare si HR. 


Post - opening, este necesara promovarea de calitate pe cat mai multe canale de comunicare, pachete special create pentru evenimente corporate si private, in vederea atragerii unui numar cat mai mare de potentiali oaspeti in unitate, controlul calitatii produselor/serviciilor, controlul costurilor, colectarea constanta de feedback de la oaspeti, in vederea calibrarii produsului, audituri frecvente in vederea respectarii stan­dardelor impuse, monito­rizarea rezultatelor. 


„Ca sa fie corect fata de client, consultantul poate sa faca si rapoarte de progres, pentru patronul sau managerul care ii solicita serviciul consultan­tului poate sa nu fie in local, in tara, sau poate avea si alte afaceri. Daca aceasta activitate este facuta de catre consultant, este important ca aceste rapoarte sa fie si citite! Sunt situatii in care, din pacate, aceste rapoarte sunt ignorate, ori bunul mers al parcursului consultantei poate fi serios afectat“, completeaza Gabriela Berechet, consultant in horeca. 

Ingineria meniului
Unul dintre cei mai importanti pasi ce trebuie facuti in deschiderea unei locatii este alcatuirea meniului. Spre exemplu, in opinia consultan­tilor, un meniu international nu spune nimic, fiind o exprimare generala. Specificul restaurantului este foarte important sa fie definit. Ingineria meniului presupune analiza popularitatii, dar si a profitabilitatii preparatelor din meniu. Softurile de gestiune pe restaurant dau o imagine foarte exacta asupra acestor elemente, decizia de a pastra un preparat in lista sau de a-l inlocui fiind urmarea unei asemenea analize.

 

Arhitectura unui meniu trebuie sa fie facuta in baza unor analize atent derivate din studiu de fezabilitate initial. Aceste aspecte trebuie sa tina cont de profilul clientului tinta, localizare, imprejurimi, flux pietonal etc. In functie de cum se construieste oferta de produse, trebuie stiut ca intotdeauna vor exista mai multe grupe de produse care se vor diferentia in mod con­stant prin ritmul de vanzare, profitabilitate, grad de preferinta in randul consumatorului sau, din contra, produse care genereaza stocuri si pierderi“, precizeaza Laurentiu Mata-Tanase, consultant pe segmentul foodservice.

 

Conform acestuia, preparatele pot fi:
Star“- adica un preparat care este simultan popular si profi­tabil (produse care vor putea ramane in lista fara a suferi modificari de pret sau gramaj);
Plow horses“ - cal de tractiune - un produs popular, dar care nu aduce un profit corespunzator, adica poate fi pastrat in lista, putandu-i-se majora pretul de vanzare daca este necesar; 
Puzzle“- un produs care, paradoxal, cu toate ca nu este suficient de popular, aduce profit, produs care poate fi pastrat in lista, dar trebuie insistat mai mult pe promo­varea si popularizarea lui; 
Dog“- caine - este un produs care nu este nici popular si nici nu aduce  profit. De regula, in urma analizei, se poate decide sa nu se mai pastreze un astfel de preparat in lista si sa se inlocu­iasca cu unul mai profitabil. 


Dupa ce am realizat meniul, pot chiar sa fac un sampling direct in strada, si, astfel, imi dau seama unde sunt. Ajustez gusturi, incep sa pregatesc totul pentru con­frun­tarea directa. Strategia de marketing este ceea ce imi desa­varseste creatia. De aceea, o firma de consultanta te poate sprijini intr-un mod  eficace“, precizeaza Cezar Munteanu, SC Chef Cezar Munteanu Consulting.

Food pairing
Desi in ultimii ani s-a dezvoltat profesia de somelier, nu sunt multe restaurante care ii angajeaza, prin urmare sunt putine locatii care fac propunerea cu bauturile adecvate meniului consumat. Intr-un serviciu a-la-carte, deseori clientul face si optiunile pentru bautura, in functie de cunostintele proprii sau doar dupa gust si buget.


Intr-un meniu stabilit, propu­nerea de bauturi cu care se asociaza preparatele servite trebuie sa vina din partea restaurantului si trebuie sa respecte toate gusturile, sa puna in valoare preparatele si sa desavar­seasca evenimentul. 


Suntem intr-o era fantastica, unde atat combinatiile de gus­turi culinare, cat si aromele si senzatiile eonologice trebuie experimentate si povestite. Meniul de bauturi trebuie pastrat intr-o sinergie corecta cu oferta gastronomica. Repre­zentarea vinurilor romanesti in orice meniu este o cerinta aproape normala in conditiile in care acestea asigura aproape 70% din procentul total de van­zari de vinuri. Restul de 30% trebuie impartit corect, in functie de preferintele clientului tinta, intre vinuri din lumea no­ua si lumea veche. Sa nu uitati de un vin (sau doua) licoros.
Oferta de spirtoase, adesea, este aproape standard, asa ca ii las pe managerii de locatie sa le adauge in zona alocata
“, precizeaza Laurentiu Mata-Tanase.

Mentinerea standardelor
De regula, consultantul trebuie sa verifice daca standardele implementate de el sunt respectate. Din pacate, sunt multi proprietari de restaurante care nu isi asuma si costul monitorizarii. Si, de cele mai multe ori, socul primelor luni de acomodare/functionare si fluctuatia de personal dilueaza parametrii initiali impusi de catre consultant. Un consultant profesionist, insa, stie sa negocieze si sa previzioneze astfel de lucruri si ofe­ra in pachetul initial si unul de consultanta post-opening, unde supervizeaza constant desfasurarea activitatii. 

 

 

 

Una din etapele la care tin eu foarte mult este auditare post implementare. Daca renunti la aceasta etapa, tu, ca si consultant, poti sa te astepti la orice. Trebuie sa confirm ca se in­tampla acest lucru, imediat dupa implementare, daca nu esti acolo, primele care sunt afectate de acest aspect de indisciplina sunt ingredientele. Ca si consultant ai doua variante: ori te implici in operativ, ca si cum ai fi parte din business, ori ramai la stadiul de recoman­dant, ceea ce nu mi se pare productiv. Dupa plecarea consultan­tului, se mai „umbla“ si la echipamente, personal sau chiar la retete... Intre consultant si restaurant ar trebui sa existe un contract de minim un an, contract care ar trebui sa contina vizite ale consultantului constante in restau­rant. Prezenta consultantului previne aspectele indisciplinare a personalului, precum si respectarea factorilor de calitate“, este de parere Cezar Munteanu.

Tendintele culinare
In opinia specialistilor in do­me­niu, tendintele culinare in Europa sunt indreptate catre mai mult verde, mai mult organic si productie la vedere. Bucatarul profesionist/vedeta are un cuvant de spus din ce in ce mai mult cand vine vorba de lansarea unor repere culinare. 


In Romania, se observa o tendinta accentuata in zona de fast-food sanatos, respectiv preferinta restaurantelor care au in meniu burger-ul facut din materie prima corecta. O alta tendinta este cea in directia bucatariei romanesti moderne. 


 

 

Ceea ce caracterizeaza azi tendintele culinare ale europe­nilor este preferinta catre preparate create din ingrediente locale, proaspete, „fait-maison“ sau manufacturizate, cu personalitatea bucatariei locale, in gramaje mai mici decat in trecut, si deci si mai accesibile ca pret. Acelasi lucru se observa si in preferintele consumatorilor romani. Social-media a avut si are un cuvant greu de spus in acest sens. Postarile pe Facebook cu preparate din carne compusa, gratie substan­tei numite transglutaminaza, care poate fi folosita pentru a lipi mici parti de carne/ peste/fructe de mare intr-o bu­cata care seamana foarte mult cu o felie compacta de carne. Patch­work, cu alte cuvinte“, precizeaza Gabriela Berechet.

 

Indiferent de tendintele culinare, consultantii in domeniul foodservice sunt de parere ca turismul gastronmic este un segment care va capata amploare in urmatorii ani la nivel mondial. Acest tip de turism nu este nou nici in Romania, initial a fost un produs agroturistic ce punea accentul pe con­sumul de preparate alimentare si bauturi traditionale. Indife­rent de tara, turismul gastronomic promoveaza toate experientele culinare, favorizeaza dezvoltarea economica a comunitatii, precum si schimburile interculturale.

 

Articol - HRB Expert

Catalina Matei | catalina.matei@cmgromania.ro 

Please reload

Parteneri