Daca esti un bucatar desavarsit acasa, si ai foarte des musafiri sau gatesti pentru altii, cu siguranta ai avut pe cineva care ti-a spus ca ar trebui sa deschizi un restaurant. Este un compliment, desigur, dar daca vei auzii acest lucru de prea multe ori, vei fi temptat sa pui in aplicare o astfel de recomandare. Cat de greu poate fi? Gatitul este gatit, nu?
Nu te grabi. Este adevarat ca anumite principii ale gatitului de acasa sunt similare cu gatitul profesionist, pentru cea mai mare parte, este foarte diferit. Daca nu ai lucrat intr-un restaurant, este dificil sa intelegi si sa vezi diferentele, in special daca gatitul acasa este unul dintre principalele tale hobby-uri.
Inainte sa te avanti in aventura deschiderii unui restaurant, gandind ca va fi similar cu ceea ce faci acasa, gandeste-te de doua ori si citeste acest articol cu mare grija. Poate iti vei schimba parerea cand vei ajunge la capatul articolului.
1. Echipamentul este Diferit
In afara de faptul ca aparatura si utilajele profesioniste sunt concepute sa fie utilizate fara intrerupere, pentru ore intregi, in fiecare zi, ele functioneaza diferit. Aceasta pentru ca intr-un restaurant iti doresti eficienta. Mancarea trebuie preparata repede si consistent, cu repetivitate constanta. Din acest motiv, cuptoarele sunt mai fierbinti, oalele sunt mai grele, iar acea friteoza se incalzeste in secunde si nu in minute. Acestea sunt avantaje pe care inveti sa le apreciezi, dar iti va lua ceva timp sa te obisnuiesti cu ele. Vei invata foarte rapid ca aproape toate utilajele si echipamentele dintr-o bucatarie profesionala, sunt mult mai mari decat cu ce ai fost obisnuit in zona casnica.
2. Materia prima este diferita
Chiar daca multe restaurante inca folosesc materie prima proaspata, nu este neobisnuit sa gasesti produse comerciale care sunt special create pentru o preparare mai usoara. Poate ca ti-ai proiectat restaurantul, avand in minte gatitul cu ingrediente naturale, de la zero, dar cand un furnizor o sa-ti arate un recipient cu supa care nu difera foarte mult la gust cu versiunea ta, dar la un sfert de pret si la o zecime din timpul de productie/preparare, vei incepe sa gandesti diferit despre profitabilitate vs. dorinte initiale.
3. Profesionistii nu folosesc retete
Nu o sa gasesti bucatari profesionisti care isi masoara cu exactitate ingredientele cu linguri sau cani gradate. In cea mai mare parte, bucatarii profesionisti se bazeaza pe formule si proportii, care le permite usor sa scaleze reteta astfel incat sa evite scufundarea in amanuntele cifrice ale unei retete de baza. Iti trebuie practica si memorie pentru a face lucrurile corect, iar daca vei intra intr-o bucatarie cu retetele scrise pe o bucatica de hartie, riscati sa fiti luat in deradere de catre ceilalti bucatari profesionisti.
4. Nu veti gasi nici un gadget intr-o bucatarie profesionista
Un bucatar profesionist stie ca aproape orice preparat poate fi gatit foarte bine avand la dispozitie nimic altceva decat un cutit ascutit, cateva oale si tigai.
Din acest motiv, nu veti gasi vreun tocataor sofisticat de ceapa, sau vreun blender luat de la vreo emisiune de shopping TV. Bucatarii stiu ca aceste gadget-uri sunt greu de intretinut, depozitat si cu atat mai mult, fac gatitul mult mai dificil.
Poate veti gasi o masina de waffle din fier, care este foarte folosita la mic dejunuri, in special in restaurantele de hotel, dar in afara de utilajele cu multipla intrebuintare, asta este cam tot ce veti gasi diferit. Cele mai multe din bucatariile profesioniste au la dispozitie spatii restranse destinate utilajelor si a aparaturii, in acest sens fiind folosite doar aparatura necesara productiei meniului existent in restaurant.
5. Gatitul de acasa este mai mult pentru recreere
Daca credeti ca veti invarti agale in sosul pregatit, sau va veti relaxa si sta jos in timp ce asteptati sa sune timer-ul , va inselati amarnic. Aceste lucruri sunt inexistente intr-o bucatarie comerciala.
In special in serile aglomerate, bucatariile profesionsite sunt in plina forfota si agitatie pe tot timpul activitatii. Colegii vor trece in goana pe langa tine, tinand in mana tigai firebinti cu ulei, incercand sa faca alte doua operatiuni in acelasi timp. Tot timpul va fi ceva de facut in bucataria unui restaurant, fie ca este vorba de tocat ceapa pentru tura urmatoare, curatat frigidere, sau chiar spalat ustensile in perioadele de asteptare.
Bucatariile profesioniste sunt fierbinti, inconfortabile si cateodata ridicol de aglomerate. Bucatarii ocupati cu gatitul la foc continuu pot devenii rautaciosi daca nu obtin ceea ce isi doresc, ceea ce devine un stres pentru oricine.
6. Sanepidul nu te controleaza acasa
Bucatariile casnice nu sunt controlate de catre autoritatile sanitare asa cun sunt controlate, la sange, bucatariile comerciale, si asta pentru motive foarte intemeiate. Acasa gatiti pentru cativa oameni. Daca acasa gatiti cu materie prima expirata, va veti intoxica dvs si rudele/prietenii, pe cand intr-o bucatarie comerciala, un ou stricat, folosit intr-un mix, poate trimite zeci de oameni in spital.
7. Platingul conteaza in Restaurant
Cand gatesti acasa, probabil ca nu conteaza atat de mult felul in care aranjezi mancarea in farfurie. Asezi carnea langa legume, pentru ca nu iti pasa cum arata, atata timp cat esti felicitat pentru gust.
sursa foto facebook.com/starchefsromania
Cu oaspetii unui restaurant este un pic diferit. Acestia platesc bani pentru mancare, cateodata foarte multi bani, si isi doresc ca mancarea sa arate bine si sa fie gustoasa, ceea ce poate fi o balanta dificila pentru anumite grupe de mancare. Trebuie sa te gandesti la felul in care vei aranja acea farfurie inca de cand ai creat meniul
restaurantului, si trebuie facuta in asa fel incat sa fie o operatiune rapida, fara operatiuni succesive de curatare. Sa stropesti bolul cu supa sau sa imprastii sosul in farfurie cand trantesti bucata de carne, este de neacceptat in cele mai multe locuri, iar oaspetii tai iti vor atrage atentia asupra acestui fapt prin nerevenirea la restaurantul tau.
8. Nu gatesti in capod
Probabil ca atunci cand gatesti pentru familia ta, nu te gandesti prea mult la vestimentatia ta, dar atunci cand gatesti intr-o bucatarie profesionala, ceea ce porti te poate tine departe de arsuri, taieturi sau mai rau. Pentru un bucatar casnic, acea boneta de bucatar, jacheta alba si grea sau incaltaminte cu varful ranforsat cu otel, poate parea ca niste aiureli, dar pentru bucatarii profesionisti, chiar daca trebuie sa faca fata conditiilor unei bucatarii, prefera sa le poarte pentru protectia personala. In bucataria unui restaurant este fierbinte, angajatii se misca rapid, si exista in permanenta posibilitatea ca cineva sa dea peste tine si sa verse o farfurie pe jos. Uniforma profesionala te protejaza de raniri, de asemenea mentine mediu intr-o zona sanitara corecta.
9. Profesionistii folosesc mai mult unt si sare
Cand gatesti acasa, ai prioritati diferite decat untr-un restaurant. Poate ca vrei ca mancarea sa fie mai sanatoasa sau poate ca vei vrea ceva rapid si satios. In bucataria unui restaurant, un singur lucru este foarte important, iar acest lucru este ca gustul mancarii sa fie cat mai buna. Exista doua ingrediente secrete care ajuta la indeplinirea acestui scop: Untul si sarea. Daca ai mancat la un restaurant si nu ti-ai dat seama de ce mancarea este atat de gustoasa, probabil raspunsul se afla in folosirea excesiva a unuia sau a amandoura din aceste ingrediente.
10. Gatitul pentru 100 nu este la fel cu gatitul pentru 4
Probabil cea mai mare neintelegere despre gatitul in restaurant este ca scalarea unei retete este simpla. Doriti sa folositi reteta pentru doua persoane, pentru a gati pentru 100? Simplu multiplicati fiecare ingredient la 50 si ar trebui sa mergi la sigur...
Nu va grabit pentru ca nu este chiar asa. Nu fiecare reteta , in special cu asa diferente in zona de servire. De fapt cele mai multe retete nu se pot multiplica in acest fel. Multe dintre preparate sunt mai gustoase cand sunt facute in cantitati mai mici. Este dificil de inteles pana nu incerci, dar de foarte putine ori iti iese asa cum te-ai gandit sau planificat initial.
Munca intr-un restaurant este o munca nobila, si nu este la fel cu gatitul acasa. Chiar daca esti un buicatar excelent acasa, te poti gasi pierdut in fata echipamentelor profesionale, materie prima comericiala, si un mediu de lucru stresant. Nu ar trebui sa te descurajezi in a-ti deschide propriul restaurant, dar ar trebui sa te gandesti serios la aceste diferente esentiale, inainte de a te arunca in acest business cu capul inainte.
Andreea Kelesi, Top Hospitality
