.jpg)
Interviu Exclusiv: Executive Chef Claudiu Rusu – 30.000 de porții pe zi și 280 de oameni în subordine
- Laurentiu Mata
- 26 iul.
- 9 min de citit
Actualizată în: 1 aug.
Într-o industrie în care succesul se măsoară în stele Michelin sau în urmăritori pe rețelele sociale, povestea lui Chef Claudiu Rusu se scrie altfel: în tone de provizii gestionate impecabil, în zeci de mii de porții servite zilnic și în decizii critice luate la mii de kilometri de țărm. De peste 20 de ani, Chef Claudiu Rusu conduce cu precizie militară operațiunile gastronomice de la bordul vaselor de croazieră Princess Cruises – un univers în care bucătăria devine sistem vital, iar responsabilitățile Executive Chef-ului depășesc cu mult granițele unei farfurii bine montate.
Pentru prima dată, Chef Claudiu Rusu a acceptat să ofere un interviu în exclusivitate pentru Top Hospitality și comunitatea RoChefs, în care dezvăluie în detaliu cum arată, de fapt, viața unui lider de echipă aflat în mijlocul oceanului: ce înseamnă să coordonezi 280 de oameni din 16 naționalități, să produci 30.000 de porții zilnic și să gestionezi provocările unei structuri culinare comparabile cu un lanț de restaurante fine dining... plutitor.
Este un interviu-eveniment. O confesiune sinceră despre carieră, sacrificii, excelență și, mai ales, despre ce presupune cu adevărat să fii bucătar la cel mai înalt nivel – acolo unde nu există pauze, dar există mândrie, disciplină și un respect câștigat prin fiecare serviciu dus până la capăt.
PARCURSUL PROFESIONAL Chef Claudiu Rusu
Top Hospitality: Cum a început drumul dumneavoastră în bucătărie? Ce v-a determinat să urmați această cale?
Chef Claudiu Rusu: În mare parte, datorez pasiunea de a găti mamei mele. Mereu am stat lângă ea când avea ceva de făcut — de cele mai multe ori o încurcam — dar nu m-a alungat niciodată, ci mă lăsa să o ajut. Ulterior, după terminarea liceului, am urmat școala de bucătari și am fost repartizat ca practicant în cadrul Hotelului București, pe Calea Victoriei — o unitate mare și cu renume la acea vreme. Acolo am descoperit ce înseamnă cu adevărat bucătăria profesională. Mai târziu am devenit angajat, iar apoi am fost selectat ca membru al echipei Culinare Naționale a României de tineret.
Top Hospitality: Ce etape profesionale esențiale ați parcurs până ați ajuns Executive Chef pe vasele Princess Cruises?
Chef Claudiu Rusu: După doi ani în care am învățat bazele bucătăriei și am trecut prin câteva secții, am prins încredere în forțele proprii și am simțit dorința de a pleca din țară, pentru a lucra la un nivel mai înalt, dar și cu satisfacții financiare mai mari.Un coleg de la Hotel București încercase anterior un contract pe vasele de croazieră, dar nu rezistase și revenise în țară. Având câteva informații și contactul unei agenții de recrutare, nu am stat prea mult pe gânduri. Am aplicat și, în urma interviului, mi s-a oferit poziția de Assistant Cook Trainee. Aveam doar 21 de ani și un nivel modest de engleză, dar pentru mine a fost șansa vieții. A urmat o perioadă intensă de dezvoltare profesională, în care am învățat toate aspectele operaționale, trecând prin toate pozițiile și secțiile. După șapte ani am devenit Sous Chef, apoi Chef de Cuisine, Executive Sous Chef, iar în final Executive Chef, cu peste 36 de contracte și 20 de ani de muncă în spate.
Top Hospitality: Ce tip de formare, certificări sau experiențe au fost decisive pentru acest rol?
Chef Claudiu Rusu: Există certificări specifice industriei:
Public Health (USPH)
Operational Management and Supervision
Leadership and Team Development
Wine and Spirits (WSET)
Certificare ca Bucătar Șef
Certificare ca Bucătar Specialist Nutriționist–Dietetician
ROLUL DE EXECUTIVE CHEF
Top Hospitality: Ce înseamnă, concret, să fii Executive Chef pe un vas de croazieră?
Chef Claudiu Rusu: Un vas de croazieră implică o reconfigurare totală a modului de a privi operațiunea hotelieră. Este echivalentul unui „Luxury Grand Resort” – doar că poziția implică și obligații legate de viața maritimă:
siguranță și conformitate,
legislație maritimă,
atribuții în caz de urgență ce nu țin de bucătărie (stingerea incendiilor, evacuare, gestionarea mulțimilor, utilizarea bărcilor de salvare).Toate aceste abilități sunt dezvoltate prin antrenamente regulate și certificări.
Top Hospitality: Care sunt responsabilitățile zilnice și principalele provocări ale poziției?
Chef Claudiu Rusu: Printre cele mai importante sarcini se numără:
coordonarea celor 17 bucătării de la bord,
planificarea meniurilor,
controlul food cost-ului,
aprovizionarea și stocarea,
satisfacția clientului,
sănătatea publică,
siguranța la locul de muncă,
trainingul și dezvoltarea profesională a echipei.
Top Hospitality: Ce dimensiune are echipa pe care o coordonați la bord și cum se organizează ierarhia în bucătăriile unei nave de croazieră?
Chef Claudiu Rusu: Echipa este formată din 280 de oameni din 16 naționalități, împărțiți pe secții specializate. Ierarhia este bine definită și acoperă totul, de la Executive Chef la Commis Chef și personalul de stewarding.
VOLUM DE MUNCĂ & VIAȚA LA BORD
Top Hospitality: Care este volumul mediu de mese preparate zilnic? Există diferențe mari între croaziere?
Chef Claudiu Rusu: În medie, pregătim zilnic aproximativ 30.000 de porții pentru 4.100 de pasageri și 1.360 de membrii ai echipajului. Diferențele apar în funcție de sezon, itinerariu și structura demografică a croazierei – naționalitatea, vârsta clienților, chiar și condițiile meteo influențează planificarea și producția zilnică.
Top Hospitality: Cum gestionați aprovizionarea, depozitarea și trasabilitatea ingredientelor în condițiile speciale ale croazierelor?
Chef Claudiu Rusu: Puțini realizează că pe un vas de croazieră nu există un supermarket la îndemână. Ne bazăm pe un lanț logistic extrem de bine pus la punct, care deservește întreaga flotă de 16 vase Princess Cruises. Aprovizionarea se face o dată pe croazieră – în cazul nostru, o dată la șapte zile – și presupune recepționarea a circa 180 de tone de alimente și băuturi, echivalentul a 300 de paleți. Doar legume, fructe, carne, pește și produse congelate însumează 80 de tone.
Este o cantitate suficientă pentru nouă zile, în eventualitatea unor situații neprevăzute. Am în subordine un Provision Muster și cinci Store Keepers, care monitorizează zilnic proviziile – calitate, rotația FIFO, termene de valabilitate. Comenzile către Store se fac zilnic prin sistemul Net-Chef, de către Chef de Partie din fiecare secție, fiind apoi aprobate de mine înainte de eliberarea ingredientelor din depozite.
IMPACTUL ASUPRA VIEȚII PERSONALE
Top Hospitality: Ce înseamnă acest job pentru viața personală? Cât timp petreceți departe de casă?
Chef Claudiu Rusu: Este un stil de viață care nu se potrivește oricui, mai ales dacă nu ești dispus să sacrifici confortul vieții personale.Plec în contracte de câte șase luni, urmate de două luni de vacanță.Sunt momente în care nu poți fi alături de cei dragi, momente grele în care ești judecat pentru alegerile făcute. Dar, la final, trebuie să alegi între o viață ideală și una practică. Totul are un preț.
Top Hospitality: Cum reușiți să mențineți un echilibru între carieră și familie?
Chef Claudiu Rusu: Am avut mereu sprijinul moral al familiei. Am acceptat împreună acest compromis și am căutat constant să mențin un echilibru între cele două lumi.
Top Hospitality: Ce sacrificii a implicat această carieră și ce satisfacții le-au compensat?
Chef Claudiu Rusu: Am renunțat la ceea ce se numește o viață normală: program de 12 ore pe zi, 7 zile din 7, timp de 6 luni, sub presiunea așteptărilor ridicate și a livrării impecabile. În schimb, am primit o carieră solidă, satisfacții personale și profesionale, disciplină, organizare și, nu în ultimul rând, o recompensă financiară imposibil de comparat cu salariile din bucătăriile de pe uscat.
ECHIPA DIN SUBORDINE ȘI COORDONARE
Top Hospitality: Câți oameni coordonați la bordul vasului și cum este structurată ierarhia în bucătărie?
Chef Claudiu Rusu: Coordonez o echipă de 280 de persoane: 202 bucătari și 78 în zona de stewarding (personal auxiliar).
Top Hospitality: Care este structura ierarhică în departamentul pe care îl conduceți:
Chef Claudiu Rusu:
Executive Chef, Chef Assistant Admin, Executive Sous Chef, Chef de Cuisine, 5x Sous Chef, Chief Butcher, Chief Pastry, Chief Bakery, Chef de Partie, Demi Chef de Partie, 1st Commis Chef, 2nd Commis Chef
Structura stewarding:
Galley Supervisor, Assistant Galley Supervisor, Environmental Galley Supervisor, Senior Stewards, Stewards, Galley Cleaners
Bucătăriile sunt organizate pe secții funcționale:
Garde Manger (bucătărie rece), Supe – Paste – Legume, Grill, Roasted Meats, Pește, Sosuri
Zone de producție: 17 bucătării individuale:
Măcelărie (carne/pește), Preparare legume, Bakery Production, Pastry Production, Bucătării principale (Main Galley x2), Bucătărie echipaj
Bucătării de specialitate:
Pizza (x2), Bistro, Bufet, Restaurant Sushi, Restaurant Italian, Seafood Grill, Burger Bar, Gelato Bar, Pastry Shop, Sandwich Coffee Shop, Room Service, Elite Lounge, Irish Pub, 360° Virtual Reality Dining
Top Hospitality: Care sunt cele mai mari provocări atunci când conduci o echipă multiculturală și multilingvă?
Chef Claudiu Rusu: Presiunea timpului și menținerea consistenței în producție.
Top Hospitality: Cum mențineți motivația și disciplina într-un sistem atât de solicitant?
Chef Claudiu Rusu: Avem un sistem foarte bine organizat. Fiecare angajat este monitorizat prin „Journal Notes”, o platformă electronică de urmărire a performanței, în funcție de fișa postului. La finalul contractului, fiecare primește un scor de performanță, care influențează reangajarea și posibilele promovări. Există training continuu, task-uri clare, iar meritul este recompensat. În acest sistem, dacă dovedești valoare, poți avansa real în rang – cu impact imediat și asupra salariului.
Top Hospitality: Ce tip de leadership considerați eficient?
Chef Claudiu Rusu: În bucătărie nu funcționează democrația, dar nici haosul. Eu cred în compasiune și exemplul personal. Respectul se câștigă prin atitudine corectă, punctualitate, organizare și disponibilitate. Nu cer altora ceea ce eu nu fac. Prefer ca echipa să lucreze cu mine, nu pentru mine.
MESAJ PENTRU BUCĂTARII ROMÂNI
Top Hospitality: Ce sfat ați da unui tânăr bucătar din România care visează la o carieră internațională?
Chef Claudiu Rusu: Să aibă încredere în propriile forțe. Să fie punctual, organizat, să asculte mai mult și să vorbească mai puțin. Și, mai ales, să lase orgoliul deoparte.
Top Hospitality: Care sunt calitățile absolut necesare pentru a reuși în bucătăriile de pe vasele de croazieră?
Chef Claudiu Rusu: Tărie de caracter, o minte clară și disponibilitatea de a sacrifica lucruri importante: timp, sănătate, viață socială. Este un drum solicitant, dar nu imposibil.
Top Hospitality: Ce ați învățat despre oameni și echipe în această experiență?
Chef Claudiu Rusu: Suntem atât de diferiți în mentalitate, educație, obiceiuri și cultură – dar, în esență, toți suntem oameni. Toți visăm, plângem, suferim și sperăm la fel. Spun asta după ce am lucrat cu colegi din peste 60 de naționalități, cu statuturi sociale complet diferite.
ÎNTREBĂRI DIN COMUNITATEA ROCHEFS
Membru RoChefs: Care este cel mai mare stres într-o bucătărie pe un vas de croazieră?
Chef Claudiu Rusu: Timpul. Mai exact, primele 30 de minute din service, când servim 1.100 de clienți cu aperitive, supe sau paste.
Membru RoChefs: Cum se gestionează meniurile în funcție de destinații și culturi gastronomice?
Chef Claudiu Rusu: Meniurile sunt adaptate itinerariilor (Caraibe, Alaska, Mediterana, Baltice etc.) și se rotesc la 7, 10 sau 14 zile. Fiecare zi include variante diferite la mic dejun, prânz și cină, cu influențe internaționale (franceze, italiene, meniuri formale de gală – Surf&Turf, Lobster Tails, Beef Wellington, Escargot etc.).
Membru RoChefs: Care sunt abilitățile necesare pentru a fi remarcat și promovat pe un vas de croazieră?
Chef Claudiu Rusu:
Tehnică culinară solidă
Leadership
Adaptabilitate la imprevizibil
Organizare
Controlul costurilor
Consistență în producție
Membru RoChefs: Există diferențe între stilul de lucru al bucătarilor români și cel al altor naționalități?
Chef Claudiu Rusu: Da, românii sunt descurcăreți, dar și primii care vor să iasă din bucătărie. Nu sunt foarte obedienți și, uneori, iau lucrurile prea personal.Totuși, produc calitate constantă și se remarcă în echipe.
Membru RoChefs: Cum adaptați meniurile la alergii, diete sau restricții culturale?
Chef Claudiu Rusu: Comenzile speciale sunt identificate încă de dimineață și repartizate în secțiile responsabile. Avem un sistem predictibil și o producție preajustată. Rareori apar modificări de ultim moment.
Membru RoChefs: Ce șanse are un bucătar fără experiență internațională să ajungă într-o poziție de conducere?
Chef Claudiu Rusu: Am exemplul propriu: se poate. Cu muncă, răbdare și rezultate concrete. Funcțiile de conducere presupun asumare, comunicare și management eficient.
Membru RoChefs: Cum se controlează food cost-ul într-o bucătărie care servește zeci de mii de mese zilnic?
Chef Claudiu Rusu: Există un buget strict – Food Cost per Day per Customer – stabilit de corporate, în funcție de istoricul itinerariului. Lucrăm cu dashboard-uri de control și monitorizare permanentă.
Membru RoChefs: Ce tip de training primesc bucătarii noi la bord?
Chef Claudiu Rusu: O săptămână intensivă de training (Public Health, Safety at Work, rețetare, tehnici de gătire), urmată de formare continuă prin platforme digitale și exerciții de siguranță săptămânale.
Membru RoChefs: Ce înseamnă pentru dumneavoastră excelența într-o bucătărie atât de complexă?
Chef Claudiu Rusu: Excelența nu înseamnă creativitate necontrolată. Într-un astfel de sistem, trebuie să livrezi constant același produs, perfect aliniat cu rețeta și așteptările clientului. Totul este despre execuție impecabilă și consistență. Clientul decide dacă suntem suficient de buni pentru a reveni într-o altă croazieră.
Membru RoChefs: Cum ar trebui să își pregătească un tânăr bucătar din România CV-ul pentru companiile de croazieră?
Chef Claudiu Rusu: Fără fabulații. Onestitate deplină. Accent pe abilități reale, nu pe locurile de muncă. Angajatorii caută bucătari care stăpânesc tehnicile de bază și înțeleg cu adevărat meseria. Emisiunile TV sunt doar spectacol – realitatea din bucătăria profesională este cu totul alta.
Ți-a plăcut acest interviu?
Da, foarte mult
A fost ok
Nu m-a impresionat
📌Pentru știri esențiale din domeniul HoReCa, insight-uri practice din Formare profesională, studii de caz despre Modele de business, tendințe care conturează viitorul ospitalității și analize de profunzime în Competiții culinare, urmărește TopHospitality.ro – destinația dedicată profesioniștilor din industrie care își propun excelență, acces la informație relevantă și oportunități de networking valoroase.
📩 Pentru opinii, propuneri sau colaborări, ne puteți scrie la pagina de contact
Comentarii