HoReCa nu e un inamic public! Ce nu știu clienții despre prețurile din restaurante.

În spatele fiecărei farfurii servite cu zâmbetul pe buze se ascunde o realitate financiară complexă. Restaurantele nu se îmbogățesc, ci supraviețuiesc. Află exact unde se duc banii din nota ta de plată.

Te-ai uitat vreodată în meniu și ai spus:„Cum să coste o ciorbă 22 de lei? Ăștia sigur se îmbogățesc!” Sau poate ai împărtășit pe rețele gluma clasică:

„Patronii de restaurante – milionari peste noapte. Vând cartofi prăjiți cu 18 lei și râd de noi pe iaht.”

Ei bine... să discutăm puțin despre ce reprezintă, de fapt, prețul de 42 de lei al unui preparat pe nota de plată. Să vedem cât rămâne cu adevărat „pentru patron”.

Atunci când ne așezăm la o masă într-un restaurant și privim meniul, adesea suntem surprinși de prețurile care ne sunt prezentate. De exemplu, o simplă ciorbă poate părea exagerat de scumpă, mai ales dacă suntem obișnuiți cu prețuri mult mai mici în alte locuri. De multe ori, această percepție este amplificată de glumele care circulă pe rețelele de socializare, unde se sugerează că patronii de restaurante profită din plin de clienții lor, vânzând mâncare la prețuri exorbitante. Cu toate acestea, este important să ne uităm dincolo de aceste impresii superficiale și să înțelegem complexitatea afacerii de restaurant.

În spatele fiecărui preparat se află o serie de costuri care contribuie la stabilirea prețului final. De la ingredientele utilizate, care pot varia în funcție de sezon și de calitate, până la cheltuielile de operare, cum ar fi salariile angajaților, chiria pentru spațiu și utilitățile, toate aceste aspecte se adună pentru a forma o imagine completă a costurilor. De exemplu, o ciorbă care costă 22 de lei nu înseamnă doar ingredientele folosite, ci și timpul și efortul echipei de bucătari, precum și costurile indirecte asociate cu funcționarea restaurantului.

Pe deasupra, trebuie să ne gândim și la marja de profit pe care o are un restaurant. Nu e chiar atât de mare cum ne-am putea imagina. De obicei, marja de profit e mult mai mică decât în alte domenii, iar patronii de restaurante trebuie să fie super atenți la fiecare detaliu ca să-și mențină afacerea pe linia de plutire. De exemplu, dacă un restaurant are o marjă de profit de 10-15%, asta înseamnă că din fiecare 100 de lei încasați, doar 10-15 lei rămân profit după ce au fost acoperite toate cheltuielile.

Hai să începem cu o listă detaliată și completă a tuturor costurilor de care trebuie să ții cont când stabilești prețul de vânzare al unui preparat într-un restaurant, organizate pe categorii. Această structură este folosită de profesioniștii în food cost și management operațional HoReCa pentru a calcula prețul unui preparat din meniu:

1. Costuri directe (costuri de producție)

Acestea sunt cele mai vizibile și se leagă direct de prepararea efectivă a produsului:

• Costul materiilor prime (ingrediente) – materia primă efectivă folosită (carne, legume, condimente, ulei etc.)

• Pierderi la curățare și prelucrare – randamentul real după curățare (ex: curățarea peștelui, legumelor)

• Costul ambalajelor de unică folosință – în cazul livrărilor sau takeaway (caserole, pungi, tacâmuri etc.)

• Costul de producție auxiliar (garnituri, decor, sosuri) – adesea omise în calculele greșite

2. Costuri cu personalul (manoperă)

Costul forței de muncă este esențial și adesea subestimat:

• Salarii bucătari și ajutori (pe oră/porție)

• Costuri cu taxele salariale (CAS, CASS, CAM etc.)

• Timpul efectiv de producție și servire – calculat în minute/porție

• Timpul de pregătire (mise en place) – tăiere, porționare, marinare, etc.

3. Costuri de utilități și echipamente

Acestea sunt costuri indirecte dar reale, raportate proporțional:

• Electricitate și gaz (cuptoare, plite, frigidere)

• Apă caldă și rece (spălare, igienizare, fierbere)

• Amortizarea echipamentelor ( achiziționate in leasing/rate/etc)– frigidere, blendere, cuptoare etc.

• Costuri de întreținere și reparații echipamente

4. Costuri de igienă și consumabile

Frecvent uitate în calcule:

• Detergenți și soluții de curățare alimentară

• Mănuși, bonete, prosoape, lavete, bureți, hârtie de unică folosință

• Deșeuri menajere / costuri colectare gunoi alimentar

5. Costuri de servire și ambianță (în cazul serviri în locație)

Costuri asociate cu interacțiunea cu clientul:

• Salarii ospătari / barmani / hostess (procentual per preparat)

• Costuri pentru veselă, tacâmuri, pahare, șervete

• Spălare și întreținere a obiectelor de servire

• Costuri ambientale (muzică, lumini, aer condiționat, flori etc.)

6. Costuri administrative și operaționale

Proporțional împărțite per produs:

• Chirie / leasing spațiu

• Taxe și impozite locale

• Licențe, autorizații, avize

• Asigurări, contabilitate, abonamente software (POS, ERP etc.)

• Marketing și publicitate

• Training și recrutare personal

7. Costuri de livrare (pentru comenzi online / delivery)

• Comision platforme (Glovo, Tazz, Bolt – între 25-35%)

• Ambalaj special de livrare

• Livratori proprii ( optional ) – salarii, benzină, întreținere

8. TVA

• În prezent, TVA-ul în sectorul HoReCa este de 9%, însă începând cu 1 august, acesta va crește la 11%.

9. Marja de profit

După deducerea tuturor costurilor, se adaugă o marjă de profit net, în general:

• 10–15% în locații cu volume mari și prețuri mici (cantine, food court)

• 15–25% în restaurante standard

• 30–50% în restaurante premium / fine dining

✅ Rezultatul final:

Prețul de vânzare = Total costuri + TVA + Profit dorit

---

 Realitatea din farfurie: Cifrele unui preparat de 42 lei

Am luat un preparat generic, de la un restaurant standard, vândut cu 42 lei (TVA inclus) – poate fi un piept de pui cu garnitură, o porție de sarmale cu mamaligă sau un burger decent. Nimic extravagant.

La o primă vedere, ai zice: „Profit curat”. Dar iată adevărul în cifre:

Componentă	Suma (lei)	Procent din 42 lei
Ingrediente / materii prime	11,83 lei	28,1%
Salarii bucătărie	7,64 lei	18,2%
Utilități (gaz, apă, curent)	1,53 lei	3,6%
Igienă și consumabile	0,76 lei	1,8%
Servire (ospătar, spălat vase etc.)	3,06 lei	7,3%
Costuri administrative & chirie	5,73 lei	13,6%
Profit brut rămas	7,67 lei	18,3%
TVA (9%)	3,78 lei	9,0%

Da, ai înțeles corect. Dintr-un preparat care costă 42 de lei, societatea comercială câștigă efectiv 7.67 lei. Asta e suma care rămâne după ce se acoperă toate cheltuielile legate de producție și vânzare, cum ar fi ingredientele, utilitățile, salariile, chiria și taxele. Cheltuielile indirecte, cum ar fi marketingul, sunt esențiale pentru a atrage clienți și a rămâne competitivi. Deși 7.67 lei poate părea puțin comparativ cu prețul de 42 de lei, arată cât de complicat e să gestionezi o afacere, unde fiecare leu contează pentru profit și dezvoltarea viitoare.

Trebuie însă precizat că cei 7,67 lei reprezintă profitul brut, adică înainte de impozitare. Din această sumă, statul român reține un impozit pe profit de 16% (dacă afacerea este plătitoare de impozit pe profit) sau un impozit pe venitul microîntreprinderilor de 1% sau 3%, în funcție de structura firmei și numarul de angajați. După plata acestui impozit, profitul net rămâne în firmă, dar nu ajunge automat în buzunarul patronului.

Pentru ca un antreprenor să își ridice acest profit, trebuie să îl distribuie sub formă de dividende. Aici intervine un nou pas de impozitare: dividendele sunt taxate cu 8% impozit (începând cu 2023) și, dacă antreprenorul depășește un plafon anual, se aplică și contribuția la sănătate (CASS) de 10%, în funcție de totalul încasat. Astfel, din profitul aparent de 7,67 lei, patronul rămâne în final cu mai puțin de 6 lei net, în cel mai optimist scenariu.

Chiar dacă este distractiv să facem glume și să ne bazăm pe stereotipuri despre proprietarii de restaurante, realitatea este mult mai complexă! Prețurile din meniuri nu reflectă doar costul ingredientelor, ci și o mulțime de alte cheltuieli esențiale pentru ca afacerea să funcționeze impecabil. Așadar, data viitoare când te așezi la masă, gândește-te la toate acestea și apreciază efortul extraordinar depus pentru preparatele delicioase pe care le savurezi!

HoReCa

---

SONDAJ DE OPINIE Cum ți s-a părut acest articol? Spune-ne părerea ta!

• A fost foarte util – am învățat lucruri noi și relevante.
• A fost ok, dar nu m-a impresionat.
• Nu m-a convins – nu am găsit informații utile.

📌Pentru știri esențiale din domeniul HoReCa, insight-uri practice din Formare profesională, studii de caz despre Modele de business, tendințe care conturează viitorul ospitalității și analize de profunzime în Competiții culinare, urmărește TopHospitality.ro – destinația dedicată profesioniștilor din industrie care își propun excelență, acces la informație relevantă și oportunități de networking valoroase.

📩 Pentru opinii, propuneri sau colaborări, ne puteți scrie la pagina de contact