HoReCa România 2026–2027: Arhitectura câștigătorilor – QSR, fast-casual, value-for-money

Știu că fiecare dintre noi caută un reper de stabilitate ca să-și poată ancora deciziile de mâine. HoReCa din România trăiește, însă, o „furtună perfectă”: un pachet de reforme fiscale fără precedent se suprapune peste un mediu deja tensionat de inflație și costuri operaționale în creștere. Nu e doar un context economic, ci o realitate de teren care ne obligă să recalibrăm rapid tot ce ține de preț, marjă, echipă și experiența oaspeților. În paginile care urmează, vă propun să privim lucid datele și să transformăm presiunea în direcție. Perioada 2025-2027 nu se prefigurează a fi una de creștere organică, ci una de adaptare strategică intensă, în care reziliența și inovația vor dicta supraviețuirea. Acest raport analizează forțele convergente care vor modela sectorul, cuantifică impactul financiar probabil asupra operatorilor de diferite dimensiuni și identifică strategiile esențiale pentru navigarea în noul context economic.

HoReCa România 2026-2027 - Principalele Predicții:

• Presiune pe Marje: Operatorii se vor confrunta cu o compresie severă a marjelor de profit, generată de o "dublă constrângere" – fiscală și inflaționistă. Creșterea taxelor și a costurilor cu materiile prime, energia și forța de muncă va eroda profitabilitatea, în special pentru operatorii independenți.

• Consolidarea Pieței: Se va accelera procesul de consolidare a pieței. Jucătorii mari, bine capitalizați, în special din segmentul restaurantelor cu servicii rapide (QSR), vor câștiga cotă de piață în detrimentul operatorilor independenți, care sunt mai vulnerabili la șocurile economice și fiscale.

• Paradoxul Consumatorului: Deși vor fi mai sensibili la preț din cauza puterii de cumpărare diminuate, consumatorii vor deveni simultan mai exigenți în privința calității, experienței și valorilor brandului (sustenabilitate, proveniență locală). Acest paradox va forța operatorii să justifice prețuri mai mari prin valoare adăugată demonstrabilă.

• Imperativul Tehnologic: Investiția în tehnologie va înceta să fie un element de diferențiere și va deveni o condiție esențială pentru supraviețuire. Digitalizarea și automatizarea vor fi cruciale pentru a adresa simultan deficitul de personal și nevoia de eficiență operațională.

Recomandare Strategică Centrală:

Supraviețuirea și succesul în noul peisaj HoReCa vor depinde de capacitatea de a pivota de la un model de afaceri bazat pe volum și preț la unul axat pe eficiență operațională, experiență client excepțională și un brand puternic, aliniat cu noile valori ale consumatorilor. Agilitatea în adaptarea meniurilor, optimizarea costurilor și comunicarea transparentă a valorii oferite vor fi factorii cheie care vor separa învingătorii de cei care vor fi depășiți de noile realități ale pieței.

---

Partea I: Contextul Macroeconomic și Noul Cadru Fiscal-Legislativ (2025-2026)

Peisajul în care operează industria HoReCa va fi fundamental redesenat în următorii doi ani de o serie de forțe externe puternice. Convergența dintre un pachet de reforme fiscale ambițioase și un mediu macroeconomic volatil va crea un climat de afaceri plin de provocări, dar și de oportunități pentru operatorii agili.

1.1 Furtuna Fiscală din August 2025: Analiza Impactului Noilor Cote de TVA și Accize

Elementul central al transformării este pachetul de măsuri fiscale ce urmează să fie implementat la 1 august 2025, având ca scop reducerea deficitului bugetar și asigurarea stabilității economice.¹ Pentru sectorul HoReCa, aceste măsuri constituie cel mai semnificativ șoc fiscal din ultimii zece ani.

Principalele schimbări includ simplificarea structurii TVA la doar două cote: o cotă standard crescută de la 19% la 21% și o cotă redusă unificată de 11%.² Serviciile de restaurant, hotel și catering, anterior beneficiind de o cotă redusă de 9% (aplicată de la 1 ianuarie 2024, după ce fusese anterior de 5% ³), vor fi transferate la noua cotă de 11%.¹ Deși această modificare pare a fi de doar două puncte procentuale, ea reprezintă de fapt o creștere de peste 22% a taxei pe valoarea adăugată. Această povară fiscală suplimentară va trebui fie să fie absorbită în marjele de profit, deja sub presiune, fie să fie transferată integral sau parțial către consumatorul final prin creșterea prețurilor din meniu.

Impactul este accentuat de creșterea cu 10% a accizelor la produse esențiale pentru operațiunile HoReCa, cum ar fi alcoolul, produsele din tutun și combustibilii.¹ Aceste creșteri vor majora direct costurile de achiziție pentru băuturi, un centru de profit crucial pentru majoritatea restaurantelor și barurilor, și vor scumpi logistica și livrările. Mai mult, există o incertitudine suplimentară legată de o posibilă reevaluare a cotei reduse pentru HoReCa, care ar putea duce la o creștere viitoare până la cota standard de 21% ³, adăugând un risc semnificativ planurilor de afaceri pe termen lung.

Impactul real al acestor măsuri fiscale va fi amplificat de contextul macroeconomic. Majorarea TVA nu se întâmplă într-un vid, ci se suprapune peste o perioadă de inflație persistentă în sectorul serviciilor, care a înregistrat o creștere anuală de 8,38% în iulie 2025.⁶  Consumatorii, deja afectați de erodarea puterii de cumpărare, sunt extrem de sensibili la orice nouă creștere de preț. Astfel, chiar și o majorare modestă a prețurilor, necesară pentru a acoperi noile taxe, riscă să fie percepută ca excesivă, declanșând un "efect de ancorare" psihologic. Acest fenomen va testa elasticitatea cererii în mod diferit pe segmente de piață. Consumul considerat discreționar sau de "răsfăț", precum cinele în restaurante fine dining sau vizitele frecvente la cafenele de specialitate, va fi cel mai probabil redus. În schimb, segmentele percepute ca având un raport calitate-preț superior, precum QSR, ofertele de prânz și conceptele fast-casual, vor demonstra o reziliență sporită. Prin urmare, reforma fiscală nu va avea doar un impact financiar direct, ci va acționa și ca un catalizator pentru o resegmentare a cererii, favorizând operatorii din zona de "value-for-money".

1.2 Dincolo de TVA: Impozitul pe Dividend, Regimul Microîntreprinderilor și Alte Presiuni

Pachetul de reforme se extinde mult dincolo de taxele pe consum, afectând structura de capital și regimul de impozitare al companiilor, cu implicații deosebit de severe pentru specificul industriei HoReCa.

Impozitul pe dividende va cunoaște o creștere accelerată: de la 8% în 2024, la 10% începând cu 1 ianuarie 2025 ⁴, cu o majorare suplimentară planificată la 16% de la 1 ianuarie 2026.¹ Această escaladare fiscală va reduce semnificativ randamentul net al investițiilor în sector, descurajând atragerea de capital nou și încetinind ritmul de reinvestire a profiturilor, esențial pentru modernizare și expansiune.

Poate cea mai impactantă modificare pentru structura industriei este revizuirea regimului microîntreprinderilor. Pragul anual de venituri pentru încadrarea în acest regim fiscal favorabil va fi redus drastic, de la 500.000 de euro la 250.000 de euro în 2025, cu o posibilă reducere suplimentară la 100.000 de euro în 2026.⁷ Această măsură este critică, având în vedere că piața HoReCa este extrem de fragmentată, 81% din cifra de afaceri fiind generată de întreprinderi mici și foarte mici.⁹ Un număr mare de restaurante, cafenele și pensiuni care depășesc noul prag vor fi forțate să treacă la sistemul de impozit pe profit de 16%. Aceasta nu reprezintă doar o sarcină fiscală semnificativ mai mare, ci și o complexitate administrativă și contabilă sporită, pentru care mulți antreprenori mici nu sunt pregătiți.

În plus, digitalizarea fiscală devine obligatorie prin sistemul RO e-Factura, care se aplică și tranzacțiilor B2C (business-to-consumer), cu penalități pentru neconformare începând cu 1 iulie 2025.² Deși pe termen lung această măsură va crește transparența și va combate evaziunea fiscală, pe termen scurt ea impune costuri inițiale de implementare software, instruire a personalului și adaptare a proceselor operaționale, reprezentând o povară suplimentară, în special pentru micii operatori.

1.3 Mediul Economic General: Inflație Persistentă și Costuri Operaționale în Creștere

Reformele fiscale nu acționează izolat, ci se suprapun peste un mediu economic deja fragil, caracterizat de presiuni inflaționiste și costuri operaționale în creștere.

Inflația rămâne o provocare majoră. După o perioadă de moderare, rata anuală a inflației a accelerat din nou, ajungând la 7,8% în iulie 2025, de la 5,7% în luna precedentă.⁶ Prognozele Băncii Naționale a României indică un nivel de aproximativ 9% la finalul anului 2025, sugerând că presiunile asupra prețurilor vor persista.⁶ Sectorul HoReCa este direct afectat, prețurile serviciilor de restaurant, cafenea și cantină înregistrând deja o creștere de 8,38% în iulie 2025 comparativ cu anul anterior.⁶

Costurile cu materiile prime alimentare rămân volatile. Deși la nivel global s-a înregistrat un trend dezinflaționist față de vârfurile din 2022, România se confruntă în continuare cu o inflație ridicată la alimente și cu "puseuri ale prețurilor unor materii prime agricole".¹¹ Această volatilitate face dificilă planificarea costurilor și menținerea unor marje de profit stabile.

Costurile cu energia, deși parțial atenuate prin scheme de plafonare, continuă să reprezinte o componentă semnificativă a cheltuielilor operaționale. Impactul este deosebit de puternic asupra IMM-urilor, care nu beneficiază de aceeași putere de negociere ca marii consumatori industriali și care operează adesea în spații mai puțin eficiente energetic.¹³

Forța de muncă reprezintă, conform managerilor din industrie, cea mai mare provocare, 37,6% dintre aceștia indicând-o ca fiind obstacolul principal.¹⁶ Cu cele mai mici salarii medii din economie ¹⁷, sectorul HoReCa este extrem de vulnerabil la competiția pentru angajați, ceea ce menține o presiune constantă de creștere a salariilor pentru a atrage și reține personal calificat.

Convergența acestor factori – fiscali și de piață – creează un fenomen de "dublă constrângere" (The Double Squeeze) asupra operatorilor din HoReCa. Pe de o parte, guvernul majorează taxele (TVA, accize, impozite) pentru a-și consolida bugetul, o presiune exogenă, non-negociabilă.¹ Pe de altă parte, piața impune costuri operaționale mai mari prin inflația la materii prime, energie și salarii.⁶ Aceste două forțe, deși de naturi diferite, acționează simultan și în aceeași direcție: comprimarea marjelor de profit.

Capacitatea de a rezista acestei duble presiuni nu este uniformă în industrie. Jucătorii mari, precum Premier Restaurants (McDonald's) sau Sphera Franchise Group (KFC), beneficiază de economii de scară, putere superioară de negociere cu furnizorii, acces la capital pentru investiții în tehnologie și eficiență, și sisteme operaționale standardizate. În contrast, micii operatori independenți, care constituie majoritatea covârșitoare a pieței, nu dispun de aceste avantaje. Prin urmare, perioada 2025-2026 va acționa ca un filtru darwinist. "Dubla constrângere" va eroda profitabilitatea tuturor actorilor, dar îi va afecta în mod disproporționat pe cei mici și mai puțin eficienți, accelerând un proces de consolidare a pieței prin falimente și achiziții, un risc deja semnalat de organizația patronală HORA.⁹

---

Partea a II-a: Radiografia Sectorului HoReCa: Performanță, Structură și Jucători Cheie

Analiza performanței financiare a liderilor de piață și a structurii sectorului oferă o imagine clară a dinamicii actuale și a liniilor de forță care vor modela viitorul industriei. Piața este caracterizată de o polarizare crescândă între giganții internaționali din segmentul QSR și un număr de grupuri locale puternice, pe de o parte, și o masă fragmentată de operatori mici, pe de altă parte.

2.1 Analiza Financiară a Liderilor de Piață (2022-2024)

Datele financiare pentru perioada 2022-2024 relevă o tendință generală de creștere a cifrei de afaceri, alimentată atât de expansiunea rețelelor, cât și de inflație. Imaginea profitabilității este însă mult mai nuanțată, reflectând deja presiunile asupra costurilor operaționale.

• Premier Restaurants România (McDonald's): Liderul incontestabil al pieței a demonstrat o creștere robustă și constantă a veniturilor, depășind pragul de 2 miliarde de lei în 2024. Cifra de afaceri a evoluat de la 1,47 miliarde RON în 2022, la 1,73 miliarde RON în 2023 și la 2,01 miliarde RON în 2024, marcând o creștere de aproximativ 16% în ultimul an.¹⁸ Cu toate acestea, profitabilitatea a fost volatilă. Profitul net a scăzut cu 18% în 2023, la 144 milioane RON, de la 175 milioane RON în 2022, înainte de a-și reveni la 173,6 milioane RON în 2024.¹⁹ Această fluctuație subliniază dificultatea de a menține marjele stabile într-un mediu cu costuri în creștere.

• Sphera Franchise Group (KFC, Pizza Hut, Taco Bell): Al doilea mare jucător de pe piață a înregistrat, de asemenea, o creștere solidă a vânzărilor consolidate, ajungând la 1,5 miliarde RON în 2024, de la 1,47 miliarde RON în 2023.²² Spre deosebire de competitorul său direct, Sphera a reușit o îmbunătățire remarcabilă a profitabilității. Profitul net al grupului a crescut de la 65,6 milioane RON în 2023 la 88,7 milioane RON în 2024 ²⁴, cu un profit net normalizat în creștere puternică pe parcursul anului.²⁵ Motorul acestei performanțe a fost brandul KFC România, care a depășit de unul singur vânzări de 1 miliard RON și un profit net de 100 milioane RON în 2024.²²

• City Grill Group: Cel mai mare grup de restaurante cu capital autohton a înregistrat o performanță solidă, cu o cifră de afaceri de 55 de milioane de euro în 2023 și o estimare de peste 60 de milioane de euro pentru 2024.²⁷ Creșterea a fost susținută, înregistrând venituri de 31 de milioane de euro în prima jumătate a anului 2024, cu 18% mai mult față de perioada similară a anului precedent.³⁰ Poziția financiară a grupului este robustă, fiind susținută de un program amplu de investiții de peste 15 milioane de euro finalizat în 2023 și un buget suplimentar de 20 de milioane de euro pentru modernizare și dezvoltare, inclusiv în segmentul hotelier.²⁷

• Ana Hotels: Un jucător de top în segmentul hotelier, grupul a înregistrat o creștere constantă a cifrei de afaceri: 160,1 milioane RON în 2022, 205,6 milioane RON în 2023 și 221,8 milioane RON în 2024.³² Similar cu Premier Restaurants, această creștere a veniturilor a fost însoțită de o scădere a profitabilității în ultimul an. Profitul net a scăzut cu 31,57% în 2024, ajungând la 19,4 milioane RON, de la un vârf de 28,4 milioane RON în 2023.³² Această tendință confirmă presiunea generalizată asupra marjelor în sectorul hotelier.

*Notă: Profitul Sphera Group pentru 2022 este cel raportat de entitatea juridică S.A. ²⁴, în timp ce pentru 2023 și 2024 sunt utilizate cifrele consolidate comunicate de grup.²² 

2.2 Segmentarea Pieței: Dominația QSR și Reziliența Segmentelor de Nișă

Datele financiare confirmă percepția generală din industrie: segmentul restaurantelor cu servicii rapide (QSR) și cel fast-casual sunt principalii vectori de creștere.³⁶ Conform unui sondaj în rândul managerilor din domeniu, 41,5% dintre aceștia consideră că aceste segmente vor înregistra cea mai mare creștere în 2025.¹⁶ A doua cea mai dinamică zonă este cea de take-away și livrări, susținută de 29,3% dintre respondenți ¹⁶, o piață care a ajuns să reprezinte 47% din totalul pieței de mâncare gătită.¹⁶  În anul 2023, piața totală a restaurantelor din România (cod CAEN 5610) a atins valoarea de 21,06 miliarde de lei, iar în 2024 a urcat la aproximativ 22,6 miliarde de lei (echivalentul a circa 5,1 miliarde de euro), confirmând o tendință de creștere constantă și consolidată a sectorului HoReCa.

Modelul de afaceri al lanțurilor QSR este intrinsec mai rezistent la șocurile economice. Procesele standardizate, eficiența operațională ridicată, controlul strict al costurilor prin achiziții centralizate și o propunere de valoare clară și consistentă pentru consumator le conferă un avantaj competitiv major în perioade de incertitudine economică.

În același timp, piața demonstrează că există spațiu și pentru modele de afaceri diferite. Jucători locali puternici, precum City Grill Group, prosperă prin concentrarea pe o nișă diferită: restaurante de destinație, adesea în clădiri iconice, care oferă o experiență culinară specifică, axată pe bucătăria românească și pe o atmosferă unică.²⁸ Prin crearea unei baze de clienți loiali și prin accentul pus pe calitatea experienței, aceștia reușesc să se diferențieze de giganții QSR și să construiască un model de afaceri rezilient. Această dualitate – dominația eficienței QSR și reziliența experienței de nișă – va defini probabil dinamica pieței în perioada următoare.

---

Partea a III-a: Transformarea Comportamentului Consumatorului și Noile Modele de Afaceri

Paralel cu transformările fiscale și macroeconomice, industria HoReCa este modelată de o evoluție la fel de profundă a cererii. Așteptările și comportamentul consumatorilor se schimbă rapid, forțând operatorii să-și regândească fundamental produsele, serviciile și modelele de afaceri pentru a rămâne relevanți.

3.1 Noul Consumator HoReCa: Exigent, Conștient și Digitalizat

Consumatorul român din 2025 nu mai este același cu cel de acum câțiva ani. A devenit mai sofisticat, mai informat și mai selectiv, manifestând un set complex de așteptări.

• Sustenabilitate și Proveniență Locală: Acestea nu mai sunt concepte de nișă, ci au devenit factori importanți în decizia de cumpărare. Un procent de 51,4% dintre managerii din industrie consideră sustenabilitatea esențială pentru viitorul sectorului.¹⁶ Consumatorii sunt din ce în ce mai interesați de originea alimentelor și preferă restaurantele care folosesc ingrediente proaspete, de sezon, provenite de la producători locali.³⁷ Această tendință este vizibilă și la nivel european, unde un număr semnificativ de consumatori preferă localurile care susțin economia locală.³⁷

• Prioritizarea Experienței: Într-o piață aglomerată, mâncarea în sine nu mai este suficientă. Clientul caută experiențe memorabile, imersive și personalizate.⁴⁰ Tendințe precum bucătăriile deschise, demonstrațiile culinare, atelierele de gătit și meniurile interactive câștigă popularitate.³⁸ De asemenea, se conturează concepte precum "newstalgia" – reinterpretarea modernă a rețetelor clasice, confortabile – și "flights" culinare, platouri de degustare care permit experimentarea mai multor arome într-o singură masă.⁴²

• Sănătate și Diete Specifice: O conștientizare sporită a importanței sănătății se reflectă în alegerile alimentare. Popularitatea meniurilor vegane, vegetariene și gluten-free este în creștere, iar consumatorii se așteaptă ca restaurantele să ofere opțiuni sănătoase și personalizabile în funcție de nevoile lor nutriționale.⁴⁰

• Încrederea în Brand: Într-un context economic în care bugetele personale sunt sub presiune, deciziile de consum devin mai calculate. Consumatorii sunt mai puțin dispuși să riște și preferă să aleagă branduri în care au încredere și care le oferă o calitate constantă.⁴³ Mai mult, alegerea unui restaurant devine o formă de auto-exprimare, clienții sprijinind afacerile ale căror valori (ex: sustenabilitate, responsabilitate socială) se aliniază cu ale lor.⁴³

Acești factori converg într-un "paradox al consumatorului" modern. Pe de o parte, constrângerile economice și inflația îl fac mai precaut și mai sensibil la preț.⁴³ Pe de altă parte, expunerea la tendințe globale și o maturizare generală a pieței îl fac mai exigent în privința calității, a originii produselor și a experienței totale.³⁷ Aceste două forțe, aparent contradictorii, obligă operatorii să iasă din logica unei competiții bazate exclusiv pe preț. Rezolvarea acestui paradox stă în redefinirea conceptului de "valoare". Valoarea nu mai este percepută doar ca "cel mai mic preț", ci ca "cea mai bună și mai completă experiență pentru prețul plătit". Succesul în noul peisaj HoReCa va aparține acelor operatori care pot articula și livra o propunere de valoare superioară, justificând astfel un preț premium. Această valoare poate fi construită prin transparența lanțului de aprovizionare, prin unicitatea experienței oferite sau prin calitatea excepțională și constantă a serviciilor.

3.2 Inovație și Adaptare: Modele de Afaceri pentru Viitor

Pentru a răspunde noilor așteptări ale consumatorilor și pentru a supraviețui presiunilor economice, operatorii din HoReCa trebuie să inoveze și să-și adapteze modelele de afaceri.

• Tehnologie și Automatizare: Utilizarea tehnologiei în restaurante a depășit stadiul de tendință și a devenit o necesitate operațională.¹⁶ Sistemele POS (Point of Sale) moderne sunt esențiale nu doar pentru procesarea plăților, ci și pentru gestionarea inventarului în timp real, analiza costurilor, optimizarea meniului și integrarea fluidă cu platformele de livrare.¹⁶ Automatizarea, inclusiv prin utilizarea roboților pentru servire sau preparare, devine o soluție viabilă pentru a compensa deficitul de personal și a crește eficiența.¹⁶

• Modele Hibride și Flexibilitate: Maximizarea veniturilor pe metru pătrat devine crucială. Conceptele hibride, care combină un restaurant cu o zonă de retail (ex: vânzarea de produse gourmet, vinuri, preparate ambalate), câștigă teren.¹⁶ De asemenea, operatorii caută să utilizeze spațiul în mod flexibil pe parcursul întregii zile – de exemplu, o locație care funcționează ca o cafenea în timpul zilei se poate transforma într-un bar de cocktailuri seara.⁴³ Restaurantele pop-up și cele mobile oferă, de asemenea, o flexibilitate maximă și costuri de pornire mai mici.⁴³

• Cloud Kitchens & Delivery: Segmentul bucătăriilor virtuale (cloud kitchens), care produc exclusiv pentru livrare, continuă să fie un motor de creștere. Acest model minimizează costurile operaționale prin eliminarea spațiului de servire și a personalului aferent, permițând operatorilor să testeze noi concepte culinare cu un risc redus.¹⁶

În contextul economic și social al anilor 2025-2027, investiția în tehnologie nu mai este o opțiune pentru a obține un avantaj competitiv, ci devine un imperativ strategic pentru supraviețuire. Industria se confruntă cu două probleme structurale majore: un deficit cronic de forță de muncă ¹⁶ și o presiune acută asupra costurilor, generată de "dubla constrângere" fiscală și inflaționistă. Tehnologia adresează direct și simultan ambele probleme. Pe de o parte, automatizarea proceselor (preluarea comenzilor prin kiosk-uri sau aplicații, plata online, utilizarea roboților pentru sarcini repetitive) reduce dependența de munca umană, atenuează impactul creșterilor salariale și asigură o mai mare consecvență în servicii. Pe de altă parte, sistemele avansate de management optimizează stocurile, reduc risipa alimentară, eficientizează consumul de energie și oferă date precise pentru luarea unor decizii de afaceri mai bune. Operatorii care vor ezita să digitalizeze și să automatizeze procesele vor fi rapid depășiți de competitori mai eficienți, care vor putea oferi servicii superioare la un cost operațional mai mic, având astfel o șansă mult mai mare de a naviga cu succes prin "furtuna perfectă" care se prefigurează.

---

Partea a IV-a: Predicții și Recomandări Strategice pentru 2025-2027

Sinteza analizelor privind cadrul fiscal, mediul macroeconomic, performanța sectorului și comportamentul consumatorilor permite conturarea unor scenarii de evoluție și formularea unor predicții concrete, alături de un set de recomandări strategice menite să ghideze operatorii din HoReCa în perioada următoare.

4.1 Scenarii de Evoluție a Pieței

Viitorul industriei nu este predeterminat, ci va depinde de interacțiunea complexă a factorilor analizați. Se pot contura trei scenarii principale de evoluție.

• Scenariul de Bază (Probabilitate 60%): "Consolidare și Adaptare". În acest scenariu, operatorii reușesc să transfere o parte din șocul fiscal și inflaționist în prețurile finale, care cresc semnificativ. Cererea se contractă moderat, iar consumatorii migrează către segmentele cu un raport calitate-preț mai bun. Marjele de profit la nivelul industriei se contractă cu 5-10%. Jucătorii mari și eficienți își cresc cota de piață cu 10-15%, profitând de dificultățile competitorilor mai mici. Aproximativ 10-15% dintre operatorii independenți, care nu reușesc să se adapteze, ies de pe piață prin închidere sau vânzare.

• Scenariul Pesimist (Probabilitate 25%): "Contracție Severă". Acest scenariu presupune suprapunerea șocului fiscal peste o deteriorare a mediului macroeconomic general, posibil o recesiune tehnică. Puterea de cumpărare scade drastic, iar cererea pentru serviciile HoReCa se prăbușește. Operatorii nu mai pot majora prețurile pentru a acoperi costurile în creștere, iar marjele de profit se erodează rapid. Peste 25% dintre operatori, în special cei din segmentul de mijloc (mid-market), intră în insolvență, ducând la o consolidare brutală și rapidă a pieței.

• Scenariul Optimist (Probabilitate 15%): "Reziliență prin Inovație". În acest scenariu, inflația se temperează mai repede decât prognozele actuale, iar creșterea economică rămâne robustă. Consumatorii, susținuți de o creștere salarială reală, acceptă majorările de prețuri. Operatorii adoptă rapid tehnologia și noile modele de afaceri, reușind să compenseze creșterea costurilor prin câștiguri de eficiență. Marjele de profit rămân relativ stabile, iar industria demonstrează o reziliență neașteptată.

4.2 Predicții Cheie pentru Următorii Doi Ani

Indiferent de scenariul care se va materializa, anumite tendințe par a fi inevitabile și vor defini peisajul HoReCa în perioada 2025-2027.

• Prețuri: Se anticipează o creștere generalizată a prețurilor în meniuri, estimată între 10% și 15% în următoarele 18 luni. Această majorare nu este o opțiune, ci un răspuns direct și necesar la "dubla constrângere" fiscală (creșterea TVA și a accizelor) și inflaționistă (creșterea costurilor cu materiile prime, energia și personalul).

• Profitabilitate: Se prognozează o compresie a marjelor de profit net la nivelul întregii industrii. Impactul va fi asimetric: lanțurile QSR și grupurile mari, cu operațiuni eficiente, ar putea înregistra o scădere de 1-3 puncte procentuale a marjei de profit. În schimb, restaurantele independente și afacerile de familie ar putea suferi scăderi de peste 5-7 puncte procentuale, ceea ce pentru multe dintre ele va însemna trecerea sub pragul de rentabilitate. Volatilitatea profitului, observată deja în datele financiare din 2023-2024 la jucători majori precum Premier Restaurants și Ana Hotels ²¹, va deveni o caracteristică permanentă a pieței.

• Structura Pieței: Procesul de consolidare se va accelera. Jucătorii mari, precum Sphera Franchise Group și Premier Restaurants, își vor continua planurile de expansiune, beneficiind de capital și de modele de afaceri scalabile.¹⁸ În același timp, grupurile locale puternice, precum City Grill, vor căuta activ oportunități de achiziție a unor afaceri aflate în dificultate.²⁹ În consecință, cota de piață deținută de operatorii mici și foarte mici, care în prezent reprezintă majoritatea numerică și generează 81% din cifra de afaceri ⁹, se va reduce semnificativ.

• Forța de Muncă: Criza forței de muncă va persista și, posibil, se va adânci. Pentru a compensa deficitul acut, o direcție strategică tot mai importantă pentru operatori este angajarea de personal din afara Uniunii Europene, în special din țări din Asia și Africa. Conform datelor Organizației Patronale HORA, în industria ospitalității din România lucrează deja aproape 60.000 de lucrători străini, reprezentând mai mult de 1 din 6 angajați din sector. Aceștia provin în principal din țări precum Nepal, Sri Lanka și India. Tendința este de creștere accelerată; la nivel național, numărul total de permise active pentru angajați străini a ajuns la aproape 150.000, o creștere semnificativă față de anii precedenți , iar Guvernul a menținut pentru 2025 un contingent de 100.000 de noi lucrători străini pentru a acoperi necesarul de pe piața muncii. În acest context, presiunea pentru creșterea salariilor va continua, forțând operatorii să caute soluții pe două fronturi: pe de o parte, investiții accelerate în tehnologie pentru automatizarea sarcinilor repetitive și, pe de altă parte, dezvoltarea unor programe mai sofisticate de beneficii și retenție pentru a păstra personalul cheie, atât local, cât și internațional.

4.3 Recomandări Strategice pentru Operatorii din HoReCa

Pentru a naviga cu succes prin acest mediu complex, operatorii trebuie să adopte o abordare strategică proactivă, axată pe trei piloni principali:

1. Optimizare Financiară și Operațională:

• Ingineria Meniului (Menu Engineering): Este esențială o analiză riguroasă și constantă a meniului pentru a identifica produsele cu cea mai mare marjă de profit și cea mai mare popularitate ("stars") și pentru a le promova activ. În același timp, produsele neprofitabile sau cu rulaj redus ("dogs") trebuie eliminate sau reconfigurate.

• Managementul Lanțului de Aprovizionare: Renegocierea contractelor cu furnizorii devine vitală. Micii operatori ar trebui să exploreze posibilitatea de a forma asociații de achiziții pentru a obține prețuri mai bune. Prioritizarea furnizorilor locali nu este doar o strategie de marketing pentru a răspunde cererii consumatorilor ³⁹, ci și o metodă de a reduce costurile logistice și de a crește flexibilitatea.

• Eficiență Energetică: Într-un context de prețuri volatile la energie ¹⁵, investițiile în echipamente moderne, cu consum redus, și implementarea unor practici de economisire a energiei pot genera economii substanțiale și pot îmbunătăți predictibilitatea costurilor.

2. Adaptarea Modelului de Afaceri și a Ofertei:

• Integrarea Tehnologiei: Implementarea de sisteme POS avansate ¹⁶, platforme de comenzi online proprii (pentru a reduce dependența de agregatori) și soluții de automatizare (kiosk-uri, aplicații mobile) este crucială pentru creșterea eficienței, reducerea erorilor și îmbunătățirea experienței clientului.

• Diversificarea Sursele de Venit: Dependența de o singură sursă de venit este riscantă. Operatorii ar trebui să exploreze activ modele hibride (restaurant-retail) ¹⁶, să dezvolte linii de produse proprii pentru acasă (sosuri, preparate ambalate) și să maximizeze utilizarea spațiului prin oferte adaptate diferitelor momente ale zilei.⁴³

• Focus pe Valoare, Nu pe Preț: Încercarea de a concura exclusiv prin preț este o strategie sortită eșecului în acest context. Cheia este rezolvarea "paradoxului consumatorului" prin construirea unei oferte care justifică un preț corect. Acest lucru se poate realiza prin crearea de experiențe unice, comunicarea transparentă a calității superioare a ingredientelor și demonstrarea unui angajament real față de sustenabilitate.³⁷

3. Strategie de Brand și Marketing:

• Comunicare Transparentă: Clienții sunt mai dispuși să accepte prețuri mai mari dacă înțeleg motivele. Operatorii trebuie să comunice activ și transparent eforturile lor de a folosi ingrediente locale, de a susține practici sustenabile și de a oferi salarii corecte angajaților.

• Marketing Digital Personalizat: Utilizarea datelor colectate prin sistemele POS, aplicațiile de loialitate și platformele de rezervări este esențială pentru a înțelege comportamentul clienților și pentru a crea oferte personalizate și campanii de marketing digital cu un randament ridicat al investiției.¹⁶

• Construirea Comunității: Într-o lume digitală, conexiunea umană devine un diferențiator puternic. Organizarea de evenimente tematice, degustări, ateliere de gătit ³⁹ și dezvoltarea unor programe de loialitate atractive pot transforma clienții ocazionali în ambasadori ai brandului, creând o comunitate loială care este mai puțin sensibilă la preț și mai rezistentă la ofertele concurenței.

---

Concluzii

Privind lucid tabloul următorilor doi ani, opinia noastră este fermă: industria HoReCa din România nu traversează o criză conjuncturală, ci o schimbare de paradigmă care va separa operatorii capabili să transforme presiunea în productivitate de cei care vor rămâne prizonierii unor modele învechite. Din perspectiva Top Hospitality și a mea, adresată comunității de profesioniști care ne urmăresc constant, direcțiile sunt clare: marjele vor fi erodate agresiv de dubla constrângere fiscală și inflaționistă, consolidarea va accelera, iar comportamentul consumatorului va sancționa lipsa de coerență între preț, calitate și valori; în acest context, singura cale de creștere sustenabilă este profesionalizarea totală a operațiunilor, cu tehnologia ca infrastructură de bază și cu un brand construit pe transparență, consecvență și relevanță locală.

Pentru operatorii care vor să rămână în prima linie, recomandarea noastră strategică este să trateze următoarele 18–24 de luni ca pe un program de „recalibrare forțată”: recalcularea food costului și a product mix-ului cu o granularitate săptămânală, rescrierea meniurilor pentru a concentra capitalul de lucru în produse cu rotație și marjă superioară, internalizarea canalelor de comandă și loialitate pentru a reduce dependența de agregatori, și standardizarea proceselor prin POS, inventariere în timp real și tablouri de bord care măsoară, fără echivoc, productivitatea pe oră, pe stație și pe metru pătrat. În paralel, antreprenorii trebuie să comunice deschis – cu echipa și cu oaspeții – logica noilor prețuri și a noii promisiuni de brand, arătând exact unde se duc banii, ce calitate primește clientul și de ce o experiență corectă costă astăzi mai mult decât ieri.

Ne așteptăm ca segmentul QSR și fast-casual, împreună cu conceptele hibride cu retail și „value-for-money”, să câștige cotă de piață, dar subliniem că există spațiu real pentru restaurantele de destinație bine conduse, care își definesc clar identitatea culinară, își protejează marja prin disciplină operațională și transformă sustenabilitatea, proveniența și ospitalitatea autentică în avantaje competitive cuantificabile. În același timp, criza forței de muncă nu se va rezolva prin improvizație: retenția cere politici salariale previzibile, formare continuă, planuri de carieră reale și, acolo unde este necesar, integrarea profesionistă a lucrătorilor din afara UE; restul îl face automatizarea atent introdusă, acolo unde repetitivitatea și standardizarea o justifică.

Mesajul meu către comunitatea Top Hospitality este direct: nu amânați deciziile grele. Închideți liniile neprofitabile, concentrați capitalul pe ce vinde și se poate scala, folosiți datele – nu impresiile – pentru a conduce afacerea, construiți parteneriate de achiziții, securizați energia și renegociați tot ce poate fi renegociat. În această „furtună perfectă”, câștigă cei care devin mai buni, nu doar mai ieftini. Iar noi, la La Top Hospitality, vom continua să documentăm schimbările, să analizăm cifrele, să testăm idei și să vă oferim instrumente practice – de la modele financiare și template-uri operaționale, până la studii de caz și ghiduri – ca să transformați presiunea de acum într-un avantaj pe termen lung.

Surse articol

Surse Articol Top Hospitality 08.09.2025.pdf

Descarcă PDF • 186KB

---

Autor: Laurențiu Mâță

Profil Top Hospitality

Profil LinkedIN

Email: laurentiu.mata@tophospitality.ro

Sunt consultant HoReCa cu peste 28 de ani de experiență în industria ospitalității din România, având expertiză atât în activitățile operaționale din bucătăriile profesionale și restaurante, cât și în domeniul strategiei, dezvoltării de concepte și optimizării afacerilor. Vă invit să vizitați pagina mea de pe Top Hospitality.