Piața HoReCa din România a ajuns la 7,8 miliarde de euro, însă restaurantele dispar într-un ritm alarmant.

Paradoxul unei industrii care crește în cifre, dar se contractă în realitate

În timp ce statisticile arată că industria ospitalității din România continuă să crească și să genereze volume financiare tot mai mari, realitatea din teren începe să arate complet diferit pentru foarte mulți operatori care descoperă că un restaurant plin nu mai înseamnă automat un business profitabil, iar ceea ce la prima vedere pare o industrie aflată în expansiune ascunde, de fapt, una dintre cele mai dificile perioade economice traversate de HoReCa-ul românesc în ultimii ani.

Potrivit estimărilor prezentate recent în cadrul unui eveniment organizat de IMM Club, piața HoReCa din România a ajuns în 2025 la aproximativ 7,8 miliarde de euro, în creștere față de 7,3 miliarde de euro în anul precedent, însă această evoluție pozitivă la nivel macroeconomic începe să fie însoțită de o deteriorare accelerată a profitabilității reale din industrie, într-un context în care costurile operaționale cresc constant, consumatorii devin tot mai sensibili la preț, iar tot mai multe restaurante descoperă că modelul economic pe care au fost construite în ultimii ani începe să devină nesustenabil.

În realitate, industria ospitalității din România traversează astăzi unul dintre cele mai mari paradoxuri economice din ultimul deceniu: piața crește în valoare totală, însă numărul unităților active începe să scadă, marjele de profit se comprimă dramatic, iar tot mai multe locații funcționează într-o zonă extrem de fragilă din punct de vedere financiar.

România are mai puține restaurante, deși piața continuă să crească

La finalul anului 2024 existau aproximativ 33.000 de unități HoReCa în România, însă estimările recente indică deja o scădere de cel puțin 10% a numărului de locații active, într-un context în care costurile cresc într-un ritm mult mai accelerat decât capacitatea operatorilor de a transfera aceste majorări către consumatorul final.

Această realitate începe să fie vizibilă în aproape toate segmentele industriei:

• restaurante independente;

• bistrouri urbane;

• cafenele;

• locații casual dining;

• restaurante de cartier;

• business-uri sezoniere;

• unități operate de antreprenori mici și medii.

Practic, industria intră într-o etapă de selecție economică extrem de agresivă, în care simpla existență a unui flux mare de clienți nu mai garantează automat sănătatea financiară a unui business.

Poate cea mai relevantă frază care descrie starea actuală a industriei a fost formulată de Marcel Vulpoi, reprezentant VTM și Gramofon Wine, care a sintetizat situația într-o expresie devenită rapid virală în mediul HoReCa:„Localul e plin, dar de fapt pierdem bani cu stil.” Iar această afirmație descrie perfect noua realitate economică a ospitalității românești.

Marjele reale de profit au ajuns la niveluri extrem de periculoase

Potrivit estimărilor prezentate în cadrul dezbaterilor organizate de IMM Club, marja reală de profit în HoReCa este estimată în acest moment la doar 3-5% la nivel sectorial, în timp ce chiar și locațiile considerate bine administrate au ajuns să funcționeze cu marje nete de aproximativ 8-12%, valori extrem de fragile pentru o industrie caracterizată prin:

• volatilitate ridicată;

• costuri operaționale mari;

• personal numeros;

• fluctuații de consum;

• sezonalitate;

• risc logistic ridicat.

În practică, acest lucru înseamnă că foarte multe restaurante funcționează astăzi aproape fără spațiu real de eroare.

O lună slabă, o perioadă cu trafic redus, o creștere suplimentară a costurilor sau câteva decizii operaționale greșite pot transforma rapid o locație aparent profitabilă într-un business aflat în dificultate financiară.

Costurile cu personalul și presiunea salarială continuă să destabilizeze industria

Una dintre cele mai mari probleme ale industriei rămâne în continuare lipsa forței de muncă și creșterea accelerată a costurilor salariale, într-un context în care deficitul de personal poate ajunge în anumite locații chiar și la 50%, potrivit datelor prezentate în cadrul evenimentului.

În paralel, costul total cu forța de muncă a crescut cu aproximativ 12% în ianuarie 2026, odată cu majorarea salariului minim, ceea ce a pus o presiune suplimentară uriașă pe operatorii care funcționau deja cu marje foarte mici.

Problema este că industria începe să ajungă într-un punct critic în care:

• salariile trebuie crescute pentru a păstra personalul;

• prețurile nu mai pot fi majorate în același ritm;

• consumatorul devine mai atent la cheltuieli;

• traficul începe să scadă.

Iar această combinație creează una dintre cele mai dificile ecuații economice pe care ospitalitatea românească le-a avut de gestionat în ultimii ani.

Consumatorul începe să își schimbe radical comportamentul

Una dintre cele mai importante schimbări structurale semnalate de specialiști este modificarea accelerată a comportamentului de consum.

Potrivit datelor prezentate în industrie:

• traficul de clienți a scăzut cu aproximativ 15% la nivel național;

• nota medie de plată a coborât de la 61 lei la 53 lei;

• un prânz mediu în marile orașe a depășit 70 lei.

Aceste cifre arată foarte clar că piața începe să intre într-o etapă în care consumatorul:

• iese mai rar;

• analizează mai atent prețurile;

• reduce consumul impulsiv;

• caută experiențe mai clare și mai predictibile;

• devine mult mai sensibil la raportul dintre preț și valoare percepută.

Iar pentru foarte multe restaurante construite pe volume mari și consum spontan, această schimbare începe să devină extrem de periculoasă.

Delivery-ul a depășit restaurantele clasice în mediul urban

Poate cea mai importantă transformare structurală a industriei este faptul că, pentru prima dată, comenzile de mâncare la domiciliu au depășit mesele servite în restaurantele clasice în mediul urban.

Potrivit datelor prezentate:

• delivery-ul reprezintă aproximativ 27% din piața urbană HoReCa;

• restaurantele clasice au ajuns la aproximativ 26%.

Această schimbare modifică fundamental întreaga logică economică a industriei, deoarece:

• cresc costurile cu platformele;

• experiența dine-in pierde din importanță;

• viteza devine mai importantă decât atmosfera;

• presiunea pe eficiență operațională crește;

• marjele sunt afectate de comisioanele platformelor de livrare.

Cu alte cuvinte, industria ospitalității începe să funcționeze tot mai mult după reguli apropiate de retail și logistică, nu doar de experiență gastronomică.

HoReCa-ul românesc intră într-o etapă de maturizare forțată

Dincolo de cifre, cea mai importantă concluzie care începe să se contureze este că industria ospitalității din România intră într-o etapă de maturizare economică forțată, în care simpla existență a unui vad bun, a unui meniu lung sau a unei locații populare nu mai este suficientă pentru a garanta succesul unui business.

Tot mai mulți specialiști din industrie vorbesc astăzi despre:

• control financiar;

• eficiență operațională;

• optimizarea costurilor;

• managementul marjelor;

• standardizare;

• digitalizare;

• experiență clară pentru client;

• diferențiere reală în piață.

Iar acest lucru arată foarte clar că ospitalitatea românească începe să iasă din perioada în care piața creștea aproape automat și intră într-o nouă etapă, mult mai dură și mult mai competitivă, în care vor supraviețui în principal business-urile care înțeleg că profitabilitatea nu mai poate fi construită doar prin trafic și volum, ci prin disciplină operațională, eficiență și capacitatea de a construi un model economic sustenabil pe termen lung.